Tháng 8 Michelin: Từ cẩm nang lái xe tới kinh thánh nhà hàng

Gordon Ramsay, vị đầu bếp kiêm giám khảo nổi tiếng của cuộc thi nấu ăn Mỹ Master Chef từng bật khóc khi nhà hàng ở New York của anh bị tước mất sao Michelin. Lúc đó, Ramsay, người nổi tiếng khó tính và cau có, nức nở rằng việc mất sao Michelin chẳng khác gì mất người yêu.

Những ngôi sao Michelin gắn liền với những địa điểm ẩm thực ngon, đặc biệt là những nơi hạng sang. Ai trong giới ẩm thực có được sao Michelin sẽ vinh dự như kiểu diễn viên điện ảnh được tặng cúp vàng Oscar và ca sĩ có được giải Grammy.

Sao Michelin là thước đo vàng của giới ẩm thực, nhưng lại gắn liền với một công ty chuyên sản xuất lốp xe cùng tên. Vậy sao Michelin là gì?


Michelin là tên một công ty Pháp chuyên sản xuất lốp xe hàng đầu thế giới, trụ sở đặt tại vùng Auvergne, Paris. Đặc sản của công ty Michelin không chỉ dừng ở các lốp xe. Họ còn có sách hướng dẫn mang tên Michelin Guide và ngôi sao Michelin.

Tháng 8 năm 1900, hãng Michelin xuất bản 1 quyển cẩm nang lấy tên là Michelin Guide nhằm giúp người đi ô tô tìm chỗ ăn, ngủ, giải trí. Cuốn sách có nhiều thông tin chi tiết về các thành phố, thắng cảnh, tiệm ăn, khách sạn tại Pháp, bên cạnh các hướng dẫn về...cách thay lốp xe hay tên của hơn 600 cơ sở cơ khí trên nước Pháp.

Nhà sản xuất lốp xe Michelin André và anh trai Édouard lúc bấy giờ phấn khởi viết trong lời đề từ của Michelin Guide "Cuốn sách hướng dẫn này sỉnh ra cùng với thế kỷ và sẽ đi tới tận cùng mọi thời đại".

Thời đó mới chỉ có khoảng hơn 300 xe ô tô và các phương tiện giao thông 2 bánh ở Pháp, nhưng nhà Michelin "hoàn toàn tin tưởng vào tương lai ngành công nghiệp ô tô". Việc ra mắt cuốn cẩm nang không có mục đích gì khác ngoài cổ vũ cho sự đi lên của ngành công nghiệp "dùng lốp xe" trên thế giới.


Michelin và tiếng tốt

Trong lần xuất bản đầu tiên, hơn 35.000 bản sao của cuốn sách bìa đỏ Michelin Guide phân tán khắp nước Pháp. Đến năm 1920, cuốn sách có thêm phần phê bình và đánh giá các tiệm ăn dưới hình thức phong tặng từ 1 đến 3 ngôi sao.

Michelin Guide ban đầu chỉ giới hạn các hướng dẫn ở Pháp, sau đó mở rộng ra tới Bỉ, 7 nước châu Âu (có New York, Chicago), Nhật (Tokyo, Kyoto) và khu vực Hong Kong và Macao.

Một nhà hàng đạt tiêu chuẩn sao Michelin sẽ được đánh giá theo 5 tiêu chí: chất lượng của nguyên liệu nhà hàng, kỹ năng chuẩn bị và biến hóa mùi vị món ăn, độ sáng tạo của thực đơn, giá trị tiền bạc và đặc biệt là mức ổn định về chất lượng trong mỗi món ăn. Những yếu tố về trang trí và dịch vụ trên thực tế lại không ảnh hưởng nhiều đến việc thẩm định để được phong sao Michelin của nhà hàng, theo tờ Guardian.

Theo cẩm nang hướng dẫn này, đánh giá 0 sao dành cho những tiệm ăn không ngon, thiếu sạch sẽ. Một sao đồng nghĩa với đánh giá "nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung", 2 sao tương ứng với "nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, đáng vượt đường xa để đến ăn" và 3 sao là "nhà hàng có phong cách ẩm thực đặc biệt, bõ công đi cả hành trình dài đến thưởng thức".

Những nhà hàng dù là đạt 1 hay 3 sao vàng đều được nâng cao danh tiếng đồng thời sở hữu giá cả đắt đỏ thuộc hàng top thế giới. Dù việc đặt chỗ tại nhà hàng gắn sao Michelin tốn cả năm trời, hàng triệu thực khách vẫn không ngừng mơ ước được một lần nếm ẩm thực ở nơi “cộp mác” Michelin.


Thể chế của giải thưởng Michelin có thể tóm tắt như sau: Hàng năm, những nhà thẩm định Michelin sẽ trà trộn vào các nhà hàng với tư cách thực khách. Họ âm thầm đánh giá chất lượng món ăn, kết cấu thực đơn, cung cách phục vụ cùng nhiều khía cạnh khác nhau làm nên hoạt động của một nhà hàng. Những đánh giá này sẽ được tổng hợp thành một bản báo cáo và xếp hạng các nhà hàng trên toàn thế giới, từ đó chọn ra các gương mặt xứng đáng được trao tặng sao Michelin.

Quy trình làm việc trên của Michelin Guide luôn là một bí ẩn lớn với người ngoài cuộc, khi chính người thân của những nhà thẩm định cũng không được biết về công việc của họ nhằm đảm bảo tính bí mật, khách quan.

Lượng sao vàng của những nhà hàng là không cố định bởi mỗi năm. Michelin Guide có thể quyết định “tặng thưởng” một ngôi sao danh giá cho nhà hàng nào đó, nhưng đồng thời cũng có thể tước đi sao vàng của nhà hàng nếu nó không duy trì được chất lượng tiêu chuẩn.

Vài thập kỷ sau lần phát hành đầu tiên, công ty Michelin xuất bản nhiều phiên bản khác nhau của cẩm nang Michelin Guide, việc đình bản chỉ xảy ra trong suốt 2 cuộc thế chiến. Ngày nay, Michelin Guide đưa ra các hướng dẫn trên phạm vi 23 quốc gia, phát hành tại hơn 90 nước.

Theo tờ Telegraph (Anh quốc), chỉ có khoảng 1% các quản lý khách sạn có tên trong Michelin Guide từ chối việc được nhắc đến trong cuốn cẩm nang này.

Mặt trái của sao Michelin

Ở Pháp, hàng năm khi được xuất bản, Michelin Guide lập tức thu hút sự quan tâm của truyền thông và dư luận hệt như giải Oscar.

Ông Pascal Resmy, chuyên gia Michelin kỳ cựu người Pháp đã miêu tả cuộc sống của các chuyên gia Michelin là "vô cùng cô đơn, một công việc lao dịch lương bèo bọt, lái xe vòng quanh nước Pháp trong nhiều tuần, ăn tối một mình dưới áp lực phải lấp đầy các bản báo cáo" trong cuốn L’inspecteur se Met à Table, xuất bản năm 2004.

Mỗi năm, một thanh tra Michelin sẽ đánh giá 240 nhà hàng, ngủ trong khách sạn 130 đêm, tiến hành 800 cuộc điều tra, viết 1.100 bản báo cáo và lái xe khoảng 18.000 m. Công việc của họ bắt đầu từ 7h sáng, kết thúc lúc 11h đêm.

Trong khi Michelin khẳng định nhân viên của họ ghé thăm hàng nghìn nhà hàng cần thẩm định khoảng 18 tháng 1 lần, thì theo vài chuyên gia, việc kiểm tra chỉ diễn ra khoảng hơn 3 năm một lần. Đây là lý do khiến Michelin Guide bị chê là có nhiều chỗ lỗi thời và thiếu tinh tế.


Michelin không bao giờ cho công chúng biết tại sao một nhà hàng được và không được phong sao Michelin. Người khen có thể khen Michelin hấp dẫn kiểu bí ẩn, người chê có thể chê Michelin thiếu minh bạch và hay che đậy.

Thêm vào đó, Michelin Guide là sản phẩm của một công ty Pháp. Không ít nhà phê bình Mỹ đã cho rằng hệ thống đánh giá này mang khuynh hướng và các tiêu chuẩn ẩm thực Pháp.

Ví dụ, nhà phê bình ẩm thực Steven Kurutz của tờ New York Times đã đánh giá rất cao khả năng của nhà hàng Union Square Cafe. Nhưng khi Michelin phát hành cẩm nang đầu tiên về chuyện ăn, đi, ở tại thành phố New York, nhà hàng này lại không nhận được đánh giá sao từ Michelin. Kurutz cũng cho rằng hệ thống đánh giá ưu tiên các nhà hàng có “sự phô trương về hình thức” hơn là “sự tiếp cận bình dị”. Ông cũng cho biết hơn nửa số nhà hàng được nhận 1 hay 2 sao tại đây là nhà hàng món Pháp.

Các nhà hàng đạt sao Michelin

Đa số các nhà hàng sở hữu sao Michelin đều khá sang trọng và có lịch sử lâu đời, vẫn có một số nhà hàng khác khá giản dị.

Michelin Guide đã từng trao tặng một ngôi sao vàng cho cửa hàng sushi của đầu bếp Jiro nằm ngay ga tàu điện ngầm ở Tokyo, hoặc nhà hàng Noma ở Đan Mạch với vỏn vẹn 12 chỗ ngồi cùng nội thất gỗ trơn không sơn phết. Điều này đã làm dấy lên làn sống phản đối từ phía các chuyên gia đến từ Châu Âu - những người theo xu hướng ủng hộ phong cách quý tộc của ẩm thực cao cấp.

Không phải bất kỳ nhà hàng Michelin nào cũng đắt đỏ. Để được phong sao Michelin, nguyên liệu nấu ăn của nhà hàng không cần phải là đồ xa xỉ - chỉ cần tươi ngon là được.

Từng có giai đoạn, các nhà hàng gắn sao Michelin có thiên hướng đắt đỏ. Điều này được giải quyết vào năm 1995, khi cẩm nang Michelin giới thiệu một hạng mục riêng có tên là Bib Gourmand, dành cho những nhà hàng chuyên phục vụ món ăn ở mức giá có thể chấp nhận được (thực đơn 3 món có giá ít hơn 28 bảng Anh - khoảng gần 1 triệu đồng).

Ở thời điểm hiện tại, Việt Nam chưa có nhà hàng được gắn sao Michelin. Song, vẫn có những nhà hàng, khách sạn phục vụ ẩm thực cao cấp đón một số đầu bếp đạt sao Michelin đến trổ tài ẩm thực như khách sạn JW Marriot Hanoi hay nhà hàng Post' n Pan. Riêng tại Đà Nẵng, Michel Roux, đầu bếp đạt 3 sao Michelin đã mở nhà hàng La Maison 1888 tại khu nghỉ dưỡng Intercontinental Danang Sun Peninsula Resort hồi năm 2012.

Những nhà hàng Michelin gần Việt Nam nhất là ở Hồng Kông, Macao và Tokyo. Nhà hàng của đầu bếp 26 sao Michelin - ông Joel Robuchon tại Hồng Kông rất đáng đến, dù chỉ một lần trong đời.

Nguồn GAFIN/DVO