Điều gì làm nên một đầu bếp xuất sắc

Nếu không thật rành trong giới ẩm thực, có lẽ nhiều người sẽ không biết Gilles Reinhardt là ai, và thú thật tôi cũng là một kẻ ngoại đạo.

Lần này vì một hoàn cảnh tình cờ, tôi lại may mắn có dịp trò chuyện với bếp trưởng của một nhà hàng 3 sao Michelin tại Pháp - một nhân vật như người ta thường miêu tả là "chưa thấy người đã thấy tiếng".

Tuy nhiên, thay vì nói chuyện nấu nướng, tôi quyết định bắt đầu trò chuyện với Reinhardt theo cách mà người Anh thường hay làm - hỏi về chuyện thời tiết. Chiều qua 28/10, bên ngoài phòng họp La Veranda của khách sạn Metropole (nơi Reinhardt sẽ trình diễn tài đầu bếp của mình), trời Hà Nội lắc rắc mưa nhỏ.

Chắc Reinhardt đã hy vọng một thời tiết thu tạnh ráo hơn trong lần đầu tiên đặt chân đến Hà Nội, nhưng những cơn mưa không làm Reinhardt mấy bận tâm. Anh giải thích, đơn giản vì ở đây, trời mưa rồi lại tạnh nên ít ra còn hơn ở Pháp, nếu đã mưa thì sẽ mưa cả ngày lẫn đêm. Có vẻ như Reinhardt đã chuẩn bị một tinh thần thoải mái trước khi bước vào buổi trình diễn ẩm thực trực tiếp, trước ít nhất 4 chiếc ống kính của báo chí đang chĩa vào.

Nhưng hóa ra, Reinhardt không chỉ chuẩn bị tốt về mặt tinh thần, mà mọi thứ nguyên liệu cần thiết đều được anh cẩn thận bảo quản lạnh và cất công mang từ Pháp về Việt Nam, từ sữa, kem, nấm, rau thơm,... Tất cả chỉ để chế biến hai món: một là súp nấm củ đen "Élysée 1975" và hai là, gan ngỗng béo áp chảo. Trong hai món kể trên, súp nấm củ đen "Élysée 1975" là món gây được ấn tượng mạnh hơn cả. Không phải vì món này ngon hơn, mà bởi vì người ta có thể nhìn thấy được cả câu chuyện của một người bếp trưởng tài năng qua món ăn đó.

Reinhardt và người thầy

Bát súp nấm củ đen "Élysée 1975" - Ảnh: Gafin

Không ít người trong số các thực khách có mặt tại buổi tiệc đã tò mò về những dòng chữ in trên chiếc bát đựng món súp nấm củ đen "Élysée 1975".

Reinhardt giải thích, đây là món ăn do người thầy Paul Bocuse (dòng trên cùng) sáng tạo dành riêng cho cố Tổng thống Pháp Valéry Giscard d'Estaing với dòng chữ viết tắt "VGE" ở giữa, và dòng cuối cùng ghi năm món ăn được tạo ra và nấu tại điện Élysee (năm 1975).

Cho tận đến nay ở nhà hàng mang tên bậc thầy 88 tuổi Paul Bocuse, thực đơn (menu) vẫn giữ nguyên rất nhiều món ăn do Paul Bocuse sáng tạo ra.

Có thể coi Reinhardt là người kế nghiệp Bocuse - người đã gắn bó với Reinhardt từ đầu trong suốt sự nghiệp đầu bếp của mình. Reinhardt không quên nhắc lại ngày đầu tiên được Bocuse nhận CV (Curriculum Vitae) và vào làm ở nhà hàng Paul Bocuse, cho đến những ngày "phiêu bạt" ở nhiều nhà hàng khác nhau rồi cuối cùng, quay trở lại chính nơi anh bắt đầu.

Nhưng nếu Bocuse là người cho kiến thức và kinh nghiệm làm bếp thì mẹ của Reinhardt mới chính là người truyền đam mê nấu nướng cho anh. Reinhardt nói: "Mẹ đã cho tôi thấy sự cần thiết phải nấu ăn", giống như một công việc phải làm hàng ngày để tồn tại. Bắt đầu từ ý nghĩ thông thường, con người phải ăn để sống, nhưng Reinhardt không giống với bất kỳ ai khác bởi anh đã biết cách nâng công việc đời thường đó trở thành thứ nghệ thuật đỉnh cao.

Sau 20 năm lao động nghiêm túc trong nghề đầu bếp, Reinhardt đã trở thành bếp trưởng nhà hàng 3 sao Michelin - Paul Bocuse tại Pháp. Reinhardt nổi tiếng là một trong những đầu bếp vĩ đại nhất của thế kỉ 20. Anh đã được phong danh hiệu cao quý về nấu ăn “Meilleurs Ouvriers de France” do Tổng thống Pháp Jacques Chirac trao tặng năm 2004.

Ấy vậy mà trước khi nhận lời Metropole tham gia lớp học nấu ăn cùng đầu bếp khách mời nổi tiếng này, tôi chưa hề hay biết gì về Reinhardt. Nhưng phải nói ngay, điều đã lôi cuốn tôi và khoảng hơn chục người khác đến La Veranda (khách sạn Metropole) chiều qua chính là "3 ngôi sao Michelin".

Michelin - Giải thưởng Oscar trong thế giới ẩm thực

Nếu như âm nhạc có Grammy hay điện ảnh có Oscar thì ẩm thực cũng có Michelin của riêng mình.

Những ngôi sao Michelin là tiêu chuẩn phân loại được công bố cách đây gần 80 năm (từ năm 1936) trong cuốn "The Michelin Guide" - cẩm nang ẩm thực và uy tín hàng đầu thế giới.

Trong giới ẩm thực, nhà hàng nào được trao tặng đến ngôi sao thứ 3 sẽ được xem là đỉnh cao của ẩm thực. 3 sao Michelin là cấp độ cao nhất, chỉ được trao cho nhà hàng "có phong cách ẩm thực đặc biệt, hoàn toàn bõ công bỏ ra một hành trình để thưởng thức".

Và Paul Bocuse - nhà hàng nơi Gilles Reinhardt đang làm bếp trưởng chính là một trong trong số đó.

Cuốn cẩm nang "The Michelin Guide" năm 2009

Cho đến nay, cách phân loại trên gần như không thay đổi, nhưng để giữ được sao (chứ chưa bàn đến việc có thêm sao) thì xưa nay chưa bao giờ là điều dễ dàng. Hàng năm, những người đánh giá sẽ “trà trộn” vào các nhà hàng với tư cách thực khách, âm thầm đánh giá chất lượng món ăn, kết cấu thực đơn, cung cách phục vụ cùng nhiều khía cạnh khác nhau của nhà hàng. Những đánh giá này sẽ được tổng hợp thành một bản báo cáo và xếp hạng các nhà hàng trên toàn thế giới, từ đó chọn ra các gương mặt xứng đáng được trao tặng sao Michelin.

Quy trình làm việc trên của Michelin Guide luôn là một bí ẩn lớn với người ngoài cuộc, khi chính người thân của những nhà thẩm định cũng không được biết về công việc của họ nhằm đảm bảo tính bí mật và khách quan*.

Theo Reinhardt: "Để giữ sao (Michelin), chúng tôi đã phải làm việc hết sức nghiêm túc, vất vả và chính xác". Kết thúc buổi trò chuyện, đáp lại lời chào "Bonnes vacances!" (chúc kỳ nghỉ vui vẻ) của chúng tôi, Reinhardt đã ngắt lời ngay mà đáp rằng: "Không, tôi đang đi làm việc đấy chứ!".

Nguồn GAFIN/DVO