English
Thứ Ba | 07/05/2013 17:50
Tận mắt làng làm pho mát nổi tiếng ở Ba Lan
Tháng Năm, người cao nguyên Gorals bắt đầu phải dẫn đàn cừu đi tìm những đồng cỏ mới, đây cũng là thời điểm ra đời nhiều mẻ pho mát Oscypek.
Các nước láng giềng Đông Âu như Ba Lan và Slovakia từng ầm ĩ vì vụ tranh chấp để được độc quyền sản xuất và đăng kí nhãn hiệu pho mát hun khói Oscypek. Bất luận đây là sản phẩm truyền thống của nước nào, pho mát Oscypek thường được biết như là món đặc sản từ sữa cừu qua hàng thế kỷ nay ở vùng núi Tatra giữa Ba Lan, Slovakia và Cộng hòa Séc.
Trong một văn bản được ghi chép năm 1416, khái niệm đầu tiên về nghề làm pho mát xuất hiện tại vùng núi Tatra có từ thế kỉ 15. Mùi vị pho mát phụ thuộc chủ yếu vào các loại thảo dược, cỏ (loại cỏ là thức ăn của cừu) và số năm tuổi mà loại pho mát đó ra đời.
Một số người khẳng định rằng loại pho mát này mùi vị ngon nhất vào mùa xuân, vì sữa làm pho mát chứa đầy chất béo.
Người Gorals (hay cộng đồng Gorale), một nhóm người bản địa sống dọc địa phận vùng Podhale, phía Nam Ba Lan, thuộc vùng núi Tatra, - làm pho mát bằng phương pháp hoàn toàn thủ công. Cộng đồng Gorale là một nhóm người sống ở các cao nguyên. Ngoài sống tại vùng núi Tatra, họ cũng cư trú ở Chiacago, Illinois. Người Gorals thường sống hàng tuần dài trong những ngôi nhà gỗ khi họ phải chăn dắt lũ gia súc. Họ bắt đầu cuộc sống ngụ cư khó nhọc từ tháng Năm đến tháng Chín hàng năm.
Phóng viên của Boston Globe sống với một số người Gorals trong vòng 3 ngày để ghi lại toàn bộ qui trình làm món pho mát truyền thống Oscypek.
Trong một văn bản được ghi chép năm 1416, khái niệm đầu tiên về nghề làm pho mát xuất hiện tại vùng núi Tatra có từ thế kỉ 15. Mùi vị pho mát phụ thuộc chủ yếu vào các loại thảo dược, cỏ (loại cỏ là thức ăn của cừu) và số năm tuổi mà loại pho mát đó ra đời.
Một số người khẳng định rằng loại pho mát này mùi vị ngon nhất vào mùa xuân, vì sữa làm pho mát chứa đầy chất béo.
Người Gorals (hay cộng đồng Gorale), một nhóm người bản địa sống dọc địa phận vùng Podhale, phía Nam Ba Lan, thuộc vùng núi Tatra, - làm pho mát bằng phương pháp hoàn toàn thủ công. Cộng đồng Gorale là một nhóm người sống ở các cao nguyên. Ngoài sống tại vùng núi Tatra, họ cũng cư trú ở Chiacago, Illinois. Người Gorals thường sống hàng tuần dài trong những ngôi nhà gỗ khi họ phải chăn dắt lũ gia súc. Họ bắt đầu cuộc sống ngụ cư khó nhọc từ tháng Năm đến tháng Chín hàng năm.
Phóng viên của Boston Globe sống với một số người Gorals trong vòng 3 ngày để ghi lại toàn bộ qui trình làm món pho mát truyền thống Oscypek.
Đàn cừu được quây lại với nhau từ sáng sớm.
Người chăn cừu tên Stanislav dẫn đàn gia súc tới đồng cỏ mới.
Stanislav trong một lúc nghỉ ngơi, kể chuyện về cuộc sống khó khăn nơi vùng núi.
Một đàn gia súc trung bình có khoảng 300 đến 400 con cừu, đôi khi có thể lên đến 1200 con.
Một người chăn cừu cắt phần móng thừa của cừu.
Chó là trợ thủ đắc lực - giữ cừu trong đàn quây với nhau, giám sát và bảo vệ chúng khỏi những con sói lúc đêm xuống. Mùa hè trước, bọn sói đã giết 7 con cừu trong đàn.
Một "ông" cừu già đang đợi lũ cừu cái.
Lúc nghỉ ngơi.
Baca Wojciech, người đứng đầu nhóm chăn cừu người Gorals quan sát khách tham quan, để bán pho mát cho khách.
Một con cừu mẹ đang đợi để được chữa chân đau.
Một người giúp việc lùa đàn cừu lại với nhau để điều trị y tế cho cừu.
Một chú cừu đực con sau khi được xén lông.
Từng con cừu được lần lượt được điều trị y tế và xén lông.
Stanislav bế một chú cừu lớn đi xén lông.
Cẩn thận cắt tỉa lông một con cừu trưởng thành.
Dụng cụ cắt tỉa cũ được treo trên tường làm đồ trang trí, trong ngôi chòi của những người chăn cừu.
Trong buổi sáng sớm, Jozef và Stanislav vắt sữa cừu. Người Gorals thường bắt đầu làm việc từ 4h sáng. Họ vắt sữa 3 lần/ngày.
100% qui trình làm việc ở đây là bằng tay.
Sữa cừu được trộn với sữa bò theo một tỉ lệ đặc biệt. Sau đó, chúng được mang đi hâm nóng.
Đầu tiên, loại sữa cừu chưa được tiệt trùng nhưng có sẵn muối, được chế biến thành một loại pho mát mềm - loại pho mát này được rửa qua lại liên tục với nước muối sôi và được nặn nén chặt bằng tay.
Một nhóm làm pho mát thường có khoảng 3 đến 6 thành viên.
Lượng pho mát lớn được cho vào các khuôn gỗ, dạng trục máy quay có trang trí bên ngoài. Khuôn này là một sản phẩm thủ công hoàn hảo.
Pho mát vùng nào thì đặc trưng cho vùng đó - hình dạng pho mát khác nhau.
Những phần pho mát đã định hình sau đó được đặt trong một thùng nước muối qua một hoặc hai đêm.
Tiếp đó, người ta xếp chỗ pho mát này lên gần sát trần của chòi gỗ và hun khói liên tục trong 14 ngày.
Pho mát đã được đúc theo hình dáng trục quay truyền thống.
Đầu cừu - một vật trang trí bên trong chòi ở của người Gorals.
Đàn cừu tụ tập tại một khu đồi gần làng Jaworki lúc trời tối.
Nguồn Boston
_17234.jpg)
_211426573.jpg?w=158&h=98)
