Bí quyết nổi tiếng của các nhà hàng Michelin

Sau những giờ giảng dạy kinh tế, tôi thường bay từ Nice đến Paris, ghé thăm những nhà hàng danhtiếng được Michelin đánh giá. Cho đến nay, tôi đã ghé La Palme D'Or ở Cannes, Maison Pic ở Valencevà La Pyramide ở Vienne.

George Blanc ở Vonnas, Lameloise ở Chagny, Bernard Loiseau ở Saulieu và Cote St Jacques ở Joigny lànhững nơi tiếp theo trong danh sách của tôi.Ghé thăm những "ngôi đền" ẩm thực sẽ khiến chuyến du lịch của bạn thêm hoàn hảo.

Tuy nhiên, nhữngnhà hàng tuyệt vời này không chỉ để lại cho thực khách dư vị dài lâu. Sau đây là bảy bài học từ môhình quản lý của các nhà hàng hàng đầu, giúp bất kỳ đội ngũ quản lý nào tối ưu hóa lợi nhuận từviệc kinh doanh của mình. Bài viết này sẽ tập trung mổ xẻ những vấn đề đơn giản nhưng lại khiến cho các nhà hàng này trở nêntuyệt vời.
1. Không bao giờ tự mãn

Bất cứ ai có quan tâm đến ẩm thực quốc tế đều biết đến danh tiếng của các nhà hàng này. Một số tổchức tồn tại như một thành trì vững chắc suốt cả thế kỷ như Maison Pic chẳng hạn. Một nhà hàng Phápđược Michelin đánh giá ba sao, đặc biệt là trong các sách Red Guide, chính là sự công nhận rằng nhàhàng đã đạt đến đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực.

Tại một đất nước mà ai cũng quan tâm đặc biệt đến chuyện ăn uống và trình độ nấu nướng nhìn chunglà khá ấn tượng thì chuyện đạt được đánh giá Michelin không phải đơn giản.

Sách hướng dẫn Michelin cho các địa điểm ăn uống ở New York

Không khó để kiểm tra chuyện này. Chỉ cần bạn đi lang thang vào bất kỳ thị trấn nhỏ hay ngôi làngnào của Pháp, bạn sẽ luôn tìm thấy ít nhất một nhà hàng tuyệt ngon.

Đánh giá của Michelin dựa trên các tiêu chuẩn được hình thành qua nhiều thập kỷ. Bộ tiêu chuẩn khắtkhe này buộc các nhà hàng tập trung cao độ vào việc làm hài lòng khách hàng. Vì danh sách sẽ thay đổi hằng năm dựa trên đánh giá của cácchuyên gia, nên không một nhà hàng nào từng lọt vào danh sách muốn ngủ quên trên chiến thắng củahọ. Chúng tôi đã trải nghiệm và nhìn thấy bằng chứng về sự nỗ lực liên tục để cải tiến trải nghiệmẩm thực của các nhà hàng gắn sao Michelin.

Michelin gắn sao được, thì cũng gỡ sao được. Năm 2003, một bếp trưởng đã tự sát bằng súng vìMichelin có thể sẽ hạ bớt một ngôi sao ở nhà hàng ông, trong lúc nhà hàng đang đối mặt với nhữngkhó khăn về tài chính.

Các nhà hàng danh tiếng thế giới cũng từng bị hạ đánh giá khi có sự thay đổi về quản lý. Như MaisonPic từng bị hạ bậc năm 1995, trước khi bếp trưởng hiện nay, Anne-Sophie Pic tiếp quản và vực dậydanh tiếng của nhà hàng. La Pyramide cũng bị hạ bậc vào năm 1986 sau cái chết của bà Point, ngườitiếp quản nhà hàng sau khi chồng bà - đầu bếp huyền thoại Frenand Point qua đời trước đó không lâu.Giờ đây, La Pyramide vẫn đang chờ đợi ngôi sao Michelin thứ 3.

Một món ăn tại La Pyramid

2. Ấn tượng đầu tiên hoàn hảo

Tất cả khách hàng phải đặt chỗ trước qua điện thoại trước khi đến. Thái độ lịch sự, hòa nhã củanhân viên tiếp tân trong cuộc trò chuyện ngắn ngủi này sẽ làm hài lòng khách hàng trước khi họ đếnnhà hàng. Cho dù công việc hết sức đơn giản là ghi tên và ngày đặt bàn, nhân viên cũng phải đượchuấn luyện kỹ lưỡng.

Tương tự như vậy, khi khách vừa bước chân đến nhà hàng sẽ nhận được sự chào đón thân thiện, nồngấm, khác hẳn với phong cách "chảnh chọe" thường thấy ở một số nhà hàng đắt tiền nhưng thiếu đẳngcấp. Các nhà hàng được gắn sao Michelin không chỉ được bảo chứng về chất lượng món ăn mà còn đượcbảo chứng về chất lượng phục vụ.

Thái độ phục vụ ở các nhà hàng Michelin chẳng khác nào một vị chủ nhà hào phóng đang trông chờngười khách quý của họ, và thực sự vui mừng khi khách đến. Không chỉ là những nụ cười công nghiệpmà là niềm vui chân thành và sự hào hứng. Khách sẽ cảm thấy sự hiện diện của mình thực sự đượctrông chờ.

Bên trong nhà hàng Maison Pic

3. Mang đến trải nghiệm thú vị cho khách hàng

Tại ba nhà hàng La Palme d'Or, Maison Pic và La Pyramide, khu vực tiếp tân cách khá xa khu vực ănuống. Thay vì xem đây là một trở ngại, các nhà hàng đã biến không gian này trở thành nơi để kháchhàng trải nghiệm những cảm giác khó quên. Ví dụ như ở La Palme d'Or, thực khách được hộ tống đếnmột thang máy tuyệt đẹp sau đó được dẫn đi dọc theo một mái vòm lộng lẫy trước khi ngồi xuống bênmột hàng hiên thơ mộng nhìn ra biển.

Ở Maison Pic, chúng tôi được dẫn qua một loạt phòng ăn được thiết kế tinh tế trước khi đến mộtphòng ăn theo phong các đương đại nhìn ra khu vườn yên tĩnh. Ở La Pyramide, chúng tôi đươc đưa rahàng hiên ngoài trời nơi bàn tiệc đã được sắp đặt sẵn sàng.

Tại La Palme d'Or, chuyến du hành thú vị lại nằm ở ngay bữa ăn. Thay vì thứ tự thông thường của mộtbữa ăn kiểu Pháp là món khai vị, món cá, món thịt, phô mai và món tráng miệng thì nhà hàng sẽ sắpxếp lại thứ tự các món chính sao cho đạt được sự hòa hợp về khẩu vị cao nhất.

Nhà hàng La Palme d'Or

4. Làm tốt những việc đơn giản

Có rất nhiều kiểu cách xa hoa và sang trọng tại các nhà hàng danh tiếng này. Nhưng điều cơ bản đểthành công, là làm tốt những việc đơn giản. Ví dụ, làm khoai tây chiên không khó, nhưng để đạt đếnđộ hoàn hảo thì không đơn giản chút nào.

Steve Denning là một trong những cộng tác viên uy tíncủa tạp chí Forbes. Ông từng làm việc tại Ngân hàng Thế giới và xuất bản nhiều quyển sách thú vị vềquản trị kinh doanh như (2010), (2011) và (2007)

Làm thế nào để duy trì chất lượng món ăn, để mỗi lần nấu đều ngon như nhau trong khi chất lượngnguồn nguyên liệu không phải lúc nào cũng ổ định? Điều này đòi hỏi kỹ năng điêu luyện và kinhnghiệm dày dạn của đầu bếp.

Hầu như tất cả các nhà hàng danh tiếng đều làm rất tốt những điều cơ bản, một cách dễ dàng. Cho dùcá thái lát dày hay mỏng, ăn kèm với nước sốt hay không, rang, nướng hoặc hấp thì luôn luôn hoànhảo, mọng nước và bùng nổ hương vị. Đây là điều đáng được mong đợi nhất ở một nhà hàng Pháp ba saođắt tiền, nhưng để làm được điều này một cách nhất quán, thời gian tiếp nối thời gian, ngày quangày, đòi hỏi một trình độ tổ chức và quản lý đó không phải dễ dàng để đạt được.

5. Niềm vui bất ngờ

Khi đến bất kỳ nhà hàng 3 sao Michelin nào, bạn chắc chắn trông đợi mọi thứ hoàn hảo hơn chuẩn mựcbình thường. Các nhà hàng cũng nắm bắt điều này và chuẩn bị nhiều "tuyệt chiêu" để làm hài lòngkhách. Một món ăn vặt ngon lành trước khi bữa ăn bắt đầu, một món tráng miệng bất ngờ, quà tặngchào mừng khi khách đến hoặc rời đi, đều là những điểm cộng tuyệt vời cho phong cách phục vụ.

Nhà hàng Maison Pic có một món khai vị tuyệt ngon không có trong thực đơn gọi là "amuse bouche" dochính bếp trưởng Anne-Sophie Pic sáng tạo và chỉ được đem ra mời khách trong những dịp rất đặcbiệt.

Amuse bouches huyền thoại của bếp trưởng Anne - Sophie Pic

6. Liên tục khắc phục sai lầm

Các nhân viên trong các nhà hàng này luôn tinh ý để mắt đến cảm nhận của khách hàng. Trong một nhàhàng, khi nhân viên quan sát thấy món Amuse Bouche không làm thực khách bất ngờ, họ nhanh chóngmang đến tặng một món khác. Món gan ngỗng tuyệt ngon chẳng hạn.

Sai lầm là điều không thể tránh khỏi. Nhưng bù lại, nếu xử lý khéo léo, thì khách hàng sẽ là củabạn. Điểm mấu chốt để tránh cho khách hàng thất vọng là mang lại cho họ trải nghiệm choáng ngợp vàtuyệt vời hơn nữa.7. Mở rộng cho mọi đối tượng
Rõ ràng là bạn có thể phải tốn cả gia tài cho một bữa ăn tại các nhà hàng này, đặc biệt là ăn tối,nếu bạn chọn thực đơn phong phú nhất và chai rượu vang tuyệt vời hàng trăm tuổi. Tuy nhiên, nhữngnhà hàng này không phải là nơi chỉ giới hạn cho những người giàu có.

Một bữa ăn trưa kèm rượu vang tại La Pyramide sẽ tốn của bạn khoảng 62 euro. Hoàn toàn hợp lý sovới danh tiếng của một nhà hàng hàng đầu thế giới. Bạn có thể tìm thấy những bữa ăn trưa chất lượngtương tự tại các nhà hàng 3 sao khác.

La Pyramid ở Vienne còn liên kết với các nhà hàng khác ở địa phương mở các khóa nấu ăn, đào tạo vàtổ chức các hoạt động xã hội khác.