English
Thứ Tư | 01/05/2013 09:40
Rượu đắt ngon hơn rượu rẻ?
Chai vang 150 USD ngon hơn chai vang 15 USD? Người ta hay bị ám ảnh bởi những con số, vì vị rượu nằm trong đầu chứ không ở lưỡi người nếm.
Liệu bạn có thể cảm nhận được sự khác nhau giữa một chai vang 15 USD và chai 150 USD? Thưởng rượu là trải nghiệm khách quan, vị rượu lại càng không phải là những kết quả khoa học chính xác.
Cây viết của tạp chí Forbes, Katie Kelly Bell, sau một chuyến chơi tới Pas Robles cùng với một nhóm các nhà báo nổi danh chuyên về rượu, đưa ra một kết luận "xấu xí" như sau: Phần lớn cảm nhận khi nếm các loại rượu nằm ở trong đầu kẻ uống chứ không phải ở vị rượu nằm ở đầu lưỡi.
Dưới đây là bài viết của nữ tác giả này trên Forbes:
Trong chuyến nếm rượu tại đồn điền nho Still Water, ông chủ đồn điền rót hai chai rượu trắng, ngoài chai bị bọc vải đen che đi nhãn rượu, và đề nghị chúng tôi nếm, phân biệt sự khác nhau giữa hai loại rượu. Các chuyên gia rượu lúc đó ai nấy đều rất phấn chấn muốn "lật mặt" hai loại rượu bí ẩn này.
Mọi thành viên trong nhóm tỏ vẻ thích thú. Người lắc lắc ly rượu, người nhấp môi, nheo mắt, số khác gật gật đầu với vẻ chắc chắn. Riêng tôi ghi rõ ra, xác định được loại rượu trắng A có mùi hoa cỏ đậm và vị rượu nhẹ hơn loại rượu trắng B.
Dựa trên kinh nghiệm nhiều năm nếm, nghiên cứu và quan sát, tôi đi đến kết luận rằng rượu A là một loại Chardonnay không được ủ trong thùng gỗ sồi, trong khi rất dễ dàng biết ngay được chai rượu B là Sauvignon Blanc. Nhưng ngại ngùng thay, tôi sai! Mọi người trong đoàn cũng sai hệt tôi! Chủ đồn điền nho nháy mắt và thông báo với các nhà báo luôn tự hào về "trình rượu" tuyệt vời của mình, rằng, hai chai rượu A và B thực chất là cùng một loại rượu; điều khác duy nhất giữa chúng là chai này được hâm nóng ấm hơn chai kia. Người chủ chỉ ra ảnh hưởng của chỉ một yếu tố khiến thay đổi vô số phán xét trong nhiều trò nếm rượu: nhiệt độ rượu.
Điều này khiến tôi băn khoăn, thế thì còn bao nhiêu yếu tố khác chắc chắn sẽ "thử thách" kinh nghiệm về rượu dạn dày của tôi?! Các yếu tố thực sự ở đây là một số nhãn rượu, giá cả, màu sắc, thức ăn, và trên cả, là trải nghiệm cá nhân với rượu.
Đây không chỉ là ý kiến của tôi, bởi rất nhiều các nhà khoa học, tâm lý học, các nhà làm rượu tò mò đã chứng minh ảnh hưởng của những yếu tố trên qua hàng thập kỉ. Vấn đề nằm ở chỗ ám ảnh của người nếm rượu với những con số - chúng ta quen gán các con số lên mọi thứ, giống như cách người ta sắp đặt thứ hạng và điểm số cho một hiện tượng/dịch vụ (trang web du lịch Tripadvisor là điển hình - người từng có trải nghiệm đánh giá nhà hàng, điểm đến tốt bằng cách cho nhiều sao và ngược lại). Chính điều này khiến dễ phân biệt chất lượng rượu và tất nhiên, chuyện phân biệt nhiều khi trở nên "thê thảm" bởi chiếc mũi đã bị xáo trộn.
Giới rượu thế giới từng rúng động vì chuyện hãng rượu Mỹ "vô danh tiểu tốt" Stag's Leap đoạt vị trí của rượu Bordeaux Pháp. Trong một cuộc thi rượu, các giám khảo nếm rượu theo kiểu "blind tasting", tức là các nhãn hiệu trên chai đều bịt kín, những ly rượu trước mặt họ chỉ được đánh dấu bằng mã số A, B, C, D hay 1, 2, 3, 4, v.v... Họ thẩm định phẩm chất của từng loại rượu, căn cứ trên màu sắc (robe), hương thơm (bouquet), mùi vị ở đầu lưỡi (gout), dư vị trong cuống họng (arrière-gout), rồi cho điểm theo mỗi tiêu chuẩn đó.
Cuối cùng, khi các điểm số dành cho mỗi loại rượu được tổng cộng lại rồi đem ra công bố thì kinh ngạc thay, chai rượu được nhiều điểm nhất, được huy chương vàng, lại không phải là một chateau danh tiếng lẫy lừng nào của Pháp, mà là một chai rượu Mỹ - của nhà sản xuất Stags' Leap Wine Cellars ở Napa Valley trong bang California - làm ra năm 1973, rồi sau 2 năm ngâm trong thùng gỗ sồi và một năm đóng trong chai đặt dưới hầm, nó được đưa sang Pháp để gọi là "đem chuông đi đánh xứ người". Ai ngờ đâu chuông lại kêu to đến mức chấn động giang hồ như vậy.
Điều đáng chú ý là ban giám khảo năm ấy gồm toàn những ông Tây sành rượu chứ không có người Mỹ hay người ngoại quốc nào cả. Tài nếm rượu của họ từng khiến giới tiêu thụ rượu ở khắp nơi lắng nghe và tin theo răm rắp. Kể từ sau thắng lợi bất ngờ đó của nhà Stags' Leap Wine Cellars, rượu vang Mỹ đã được cả thế giới nhìn bằng con mắt kính trọng hơn.
Tôi tiếp tục hỏi một số nhà sưa tập rượu, nếu họ có thể chỉ ra sự khác nhau giữa những chai rượu rẻ và đắt. Trong suốt quá trình phỏng vấn vợ của một "quý ngài sành rượu giấu tên", bà này đã kéo tôi ra một góc và bật mí rằng nhiều năm trước bà đã "lừa" thành công ông chồng và các bạn rượu "nối khố" của ông một vố ngon lành. Trong một lần thử rượu của chồng và các ông bạn, bà lén lấy một chai rượu trong số rượu mới (chưa được khui nắp) và đổ rượu từ chai đó vào một chai rượu rỗng, nhãn bị bọc kín bởi một mảnh vải. Sau đó bà mang chai rượu này tới chỗ nhóm rượu của chồng, giới thiệu nó là một loại rượu đặc biệt và muốn mọi người cùng thử. "Họ phát mê lên vì thứ rượu đó, và tôi nghĩ mình sẽ không bao giờ nói ra sự thật".
Bài học sau vụ này là, thưởng rượu là loại cảm nhận ở trình độ thâm sâu nhất. Không ai là chuyên gia thực sự, nếu bạn yêu rượu, bạn cứ yêu nó với thực tế rằng đó là một loại thử thách vị giác. Perrine Prieur, chủ cửa hàng rượu Perrine's Shop Wine ở Atlanta, cho rằng, rượu là "thứ gì đó bạn có thể chia sẻ và khám phá cùng bạn bè mình. Tại sao phải phức tạp hóa nó? Đắt đỏ, rẻ mạt, hay gì đi chăng nữa, chỉ cần giữ nó luôn đơn giản và thú vị là được".
Năm 2001, Frédéric Brochet, một người nghiên cứu rượu từ Bordeaux, tiến hành khảo sát riêng của ông về rượu. Kết quả từ nghiên cứu này khá thuyết phục. Brochet đề nghị 57 chuyên gia rượu đánh giá 2 cốc rượu đỏ. Chuyên trang Wired đăng tải một đoạn trích mô tả kết quả nghiên cứu của Brochet như sau:
"Hai loại rượu này thực ra cũng như rượu trắng, một trong số đó đã được "nhuộm" đỏ bởi màu của thức ăn. Nhưng điều đó không khiến các chuyên gia mô tả sắc "đỏ" đấy theo thứ ngôn ngữ đặc trưng dành cho rượu đỏ. Một chuyên gia ca ngợi vị "ngọt hoa quả" của thứ rượu "đỏ" kia, trong khi một chuyên gia khác lại thưởng thức nó và trầm trồ "choáng ngợp bởi vị của một thứ quả đỏ". Không có một ai để ý rằng nó thực ra là một chai rượu trắng.
Trong một thử nghiệm thứ hai, Brochet lấy một chai Bordeaux đỏ và đổ nó vào hai chai khác nhau. Một chai được Brochet giới thiệu là "chất lượng tuyệt hảo", trong khi chai kia có chất lượng "thường dân". Kết quả là các chuyên gia thử rượu ghi nhận những ý kiến khác nhau một trời một vực. Chai "chất lượng tuyệt hảo" được khen tấm tắc với "vị rượu dễ chịu, đậm mùi gỗ, vị phức hợp, cân bằng và êm dịu", trong khi chai "thường dân" được gán cho "vị lạt, êm dịu nhưng không thơm, không đủ chua, không hoàn hảo". 40 chuyên gia rượu cùng đồng ý rằng chai rượu có nhãn "chất lượng tuyệt hảo" đáng uống, đáng thưởng thức, trong khi chỉ có 12 vị khác cho rằng chai "thường dân" ngon.
Brochet nhấn mạnh rằng "Đó là một hiện tượng tâm lí khá phổ biến - anh nếm thứ anh muốn được nếm. Họ mong được thử rượu đỏ, và họ đã làm đúng như thế. Những gì họ ghi nhận, thực ra chỉ là một dạng kết quả hỗn hợp của các ý nghĩ, ảo tưởng và vị giác".
Tôi đồng ý với nhận xét trên. Nhưng Brochet thiếu một yếu tố: Trải nghiệm cá nhân. Lúc cuối chặng đường, có bao giờ người uống nghĩ điều gì quan trọng nhất trong cuộc rượu? Có gì quan trọng hơn bạn rượu và nơi thưởng rượu? Đó có khi chỉ là một ly nước dưa hấu đỏ đỏ hồng hồng bạn nhấp môi trong kì nghỉ trăng mật ở Provence khi trăng biếng nhác lên quá đầu bạn và trời nhuộm tím bởi sắc hoa oải hương. Đó có khi chỉ là một ly sâm-banh ăn mừng khi bạn kiếm được công việc mơ ước. Tất thảy điều này không có nghĩa là chúng ta chỉ nên uống rượu rẻ. Mong ước và thời khắc thực sự đóng vai trò quyết định trong các trải nghiệm với rượu. Rượu đưa ta về thời khắc sâu thẳm và quen thuộc nhất mà chúng ta kiếm tìm.
Cây viết của tạp chí Forbes, Katie Kelly Bell, sau một chuyến chơi tới Pas Robles cùng với một nhóm các nhà báo nổi danh chuyên về rượu, đưa ra một kết luận "xấu xí" như sau: Phần lớn cảm nhận khi nếm các loại rượu nằm ở trong đầu kẻ uống chứ không phải ở vị rượu nằm ở đầu lưỡi.
Dưới đây là bài viết của nữ tác giả này trên Forbes:
Trong chuyến nếm rượu tại đồn điền nho Still Water, ông chủ đồn điền rót hai chai rượu trắng, ngoài chai bị bọc vải đen che đi nhãn rượu, và đề nghị chúng tôi nếm, phân biệt sự khác nhau giữa hai loại rượu. Các chuyên gia rượu lúc đó ai nấy đều rất phấn chấn muốn "lật mặt" hai loại rượu bí ẩn này.
Mọi thành viên trong nhóm tỏ vẻ thích thú. Người lắc lắc ly rượu, người nhấp môi, nheo mắt, số khác gật gật đầu với vẻ chắc chắn. Riêng tôi ghi rõ ra, xác định được loại rượu trắng A có mùi hoa cỏ đậm và vị rượu nhẹ hơn loại rượu trắng B.
Paul Hoover (phải), người làm rượu ở Still Water.
Điều này khiến tôi băn khoăn, thế thì còn bao nhiêu yếu tố khác chắc chắn sẽ "thử thách" kinh nghiệm về rượu dạn dày của tôi?! Các yếu tố thực sự ở đây là một số nhãn rượu, giá cả, màu sắc, thức ăn, và trên cả, là trải nghiệm cá nhân với rượu.
Đây không chỉ là ý kiến của tôi, bởi rất nhiều các nhà khoa học, tâm lý học, các nhà làm rượu tò mò đã chứng minh ảnh hưởng của những yếu tố trên qua hàng thập kỉ. Vấn đề nằm ở chỗ ám ảnh của người nếm rượu với những con số - chúng ta quen gán các con số lên mọi thứ, giống như cách người ta sắp đặt thứ hạng và điểm số cho một hiện tượng/dịch vụ (trang web du lịch Tripadvisor là điển hình - người từng có trải nghiệm đánh giá nhà hàng, điểm đến tốt bằng cách cho nhiều sao và ngược lại). Chính điều này khiến dễ phân biệt chất lượng rượu và tất nhiên, chuyện phân biệt nhiều khi trở nên "thê thảm" bởi chiếc mũi đã bị xáo trộn.
Giới rượu thế giới từng rúng động vì chuyện hãng rượu Mỹ "vô danh tiểu tốt" Stag's Leap đoạt vị trí của rượu Bordeaux Pháp. Trong một cuộc thi rượu, các giám khảo nếm rượu theo kiểu "blind tasting", tức là các nhãn hiệu trên chai đều bịt kín, những ly rượu trước mặt họ chỉ được đánh dấu bằng mã số A, B, C, D hay 1, 2, 3, 4, v.v... Họ thẩm định phẩm chất của từng loại rượu, căn cứ trên màu sắc (robe), hương thơm (bouquet), mùi vị ở đầu lưỡi (gout), dư vị trong cuống họng (arrière-gout), rồi cho điểm theo mỗi tiêu chuẩn đó.
Cuối cùng, khi các điểm số dành cho mỗi loại rượu được tổng cộng lại rồi đem ra công bố thì kinh ngạc thay, chai rượu được nhiều điểm nhất, được huy chương vàng, lại không phải là một chateau danh tiếng lẫy lừng nào của Pháp, mà là một chai rượu Mỹ - của nhà sản xuất Stags' Leap Wine Cellars ở Napa Valley trong bang California - làm ra năm 1973, rồi sau 2 năm ngâm trong thùng gỗ sồi và một năm đóng trong chai đặt dưới hầm, nó được đưa sang Pháp để gọi là "đem chuông đi đánh xứ người". Ai ngờ đâu chuông lại kêu to đến mức chấn động giang hồ như vậy.
Điều đáng chú ý là ban giám khảo năm ấy gồm toàn những ông Tây sành rượu chứ không có người Mỹ hay người ngoại quốc nào cả. Tài nếm rượu của họ từng khiến giới tiêu thụ rượu ở khắp nơi lắng nghe và tin theo răm rắp. Kể từ sau thắng lợi bất ngờ đó của nhà Stags' Leap Wine Cellars, rượu vang Mỹ đã được cả thế giới nhìn bằng con mắt kính trọng hơn.
Tôi tiếp tục hỏi một số nhà sưa tập rượu, nếu họ có thể chỉ ra sự khác nhau giữa những chai rượu rẻ và đắt. Trong suốt quá trình phỏng vấn vợ của một "quý ngài sành rượu giấu tên", bà này đã kéo tôi ra một góc và bật mí rằng nhiều năm trước bà đã "lừa" thành công ông chồng và các bạn rượu "nối khố" của ông một vố ngon lành. Trong một lần thử rượu của chồng và các ông bạn, bà lén lấy một chai rượu trong số rượu mới (chưa được khui nắp) và đổ rượu từ chai đó vào một chai rượu rỗng, nhãn bị bọc kín bởi một mảnh vải. Sau đó bà mang chai rượu này tới chỗ nhóm rượu của chồng, giới thiệu nó là một loại rượu đặc biệt và muốn mọi người cùng thử. "Họ phát mê lên vì thứ rượu đó, và tôi nghĩ mình sẽ không bao giờ nói ra sự thật".
Bài học sau vụ này là, thưởng rượu là loại cảm nhận ở trình độ thâm sâu nhất. Không ai là chuyên gia thực sự, nếu bạn yêu rượu, bạn cứ yêu nó với thực tế rằng đó là một loại thử thách vị giác. Perrine Prieur, chủ cửa hàng rượu Perrine's Shop Wine ở Atlanta, cho rằng, rượu là "thứ gì đó bạn có thể chia sẻ và khám phá cùng bạn bè mình. Tại sao phải phức tạp hóa nó? Đắt đỏ, rẻ mạt, hay gì đi chăng nữa, chỉ cần giữ nó luôn đơn giản và thú vị là được".
Năm 2001, Frédéric Brochet, một người nghiên cứu rượu từ Bordeaux, tiến hành khảo sát riêng của ông về rượu. Kết quả từ nghiên cứu này khá thuyết phục. Brochet đề nghị 57 chuyên gia rượu đánh giá 2 cốc rượu đỏ. Chuyên trang Wired đăng tải một đoạn trích mô tả kết quả nghiên cứu của Brochet như sau:
"Hai loại rượu này thực ra cũng như rượu trắng, một trong số đó đã được "nhuộm" đỏ bởi màu của thức ăn. Nhưng điều đó không khiến các chuyên gia mô tả sắc "đỏ" đấy theo thứ ngôn ngữ đặc trưng dành cho rượu đỏ. Một chuyên gia ca ngợi vị "ngọt hoa quả" của thứ rượu "đỏ" kia, trong khi một chuyên gia khác lại thưởng thức nó và trầm trồ "choáng ngợp bởi vị của một thứ quả đỏ". Không có một ai để ý rằng nó thực ra là một chai rượu trắng.
Trong một thử nghiệm thứ hai, Brochet lấy một chai Bordeaux đỏ và đổ nó vào hai chai khác nhau. Một chai được Brochet giới thiệu là "chất lượng tuyệt hảo", trong khi chai kia có chất lượng "thường dân". Kết quả là các chuyên gia thử rượu ghi nhận những ý kiến khác nhau một trời một vực. Chai "chất lượng tuyệt hảo" được khen tấm tắc với "vị rượu dễ chịu, đậm mùi gỗ, vị phức hợp, cân bằng và êm dịu", trong khi chai "thường dân" được gán cho "vị lạt, êm dịu nhưng không thơm, không đủ chua, không hoàn hảo". 40 chuyên gia rượu cùng đồng ý rằng chai rượu có nhãn "chất lượng tuyệt hảo" đáng uống, đáng thưởng thức, trong khi chỉ có 12 vị khác cho rằng chai "thường dân" ngon.
Brochet nhấn mạnh rằng "Đó là một hiện tượng tâm lí khá phổ biến - anh nếm thứ anh muốn được nếm. Họ mong được thử rượu đỏ, và họ đã làm đúng như thế. Những gì họ ghi nhận, thực ra chỉ là một dạng kết quả hỗn hợp của các ý nghĩ, ảo tưởng và vị giác".
Tôi đồng ý với nhận xét trên. Nhưng Brochet thiếu một yếu tố: Trải nghiệm cá nhân. Lúc cuối chặng đường, có bao giờ người uống nghĩ điều gì quan trọng nhất trong cuộc rượu? Có gì quan trọng hơn bạn rượu và nơi thưởng rượu? Đó có khi chỉ là một ly nước dưa hấu đỏ đỏ hồng hồng bạn nhấp môi trong kì nghỉ trăng mật ở Provence khi trăng biếng nhác lên quá đầu bạn và trời nhuộm tím bởi sắc hoa oải hương. Đó có khi chỉ là một ly sâm-banh ăn mừng khi bạn kiếm được công việc mơ ước. Tất thảy điều này không có nghĩa là chúng ta chỉ nên uống rượu rẻ. Mong ước và thời khắc thực sự đóng vai trò quyết định trong các trải nghiệm với rượu. Rượu đưa ta về thời khắc sâu thẳm và quen thuộc nhất mà chúng ta kiếm tìm.
Nguồn Forbes
_191532742.png)
_399399.jpg?w=158&h=98)
_221453960.jpg?w=158&h=98)
