Nút bần và "rượu vang sang, rượu vang hèn"

Trong buổi tiệc, hành động cầm nút chai vang đưa lên mũi ngửi được các chuyên gia vang khen tấm tắc "thật lãng mạn, thật thần thánh". Song, chuyện sẽ ra sao nếu buổi tiệc hôm đó bạn quên dụng cụ mở nút bần?

"Giá như đó là một chai rượu nắp xoắn", nhiều người uống vang sẽ thầm nhủ vậy khi phải vật lộn với cái nút bần bằng gỗ sồi của chai vang. Nếu kiên định hơn, có thể bạn sẽ rút giầy ra để đập vào chai vang, một chiêu mở nút vang học được ở đâu đó trên mạng internet.

Nút chai rượu vang thường được chia làm hai loại chính: nút gỗ (chủ yếu là từ gỗ sồi, còn gọi là nút bần) và nút xoắn (làm từ kim loại nhẹ).

Dư luận không chỉ bảo nhau cách phân biệt rượu vang ngon và dở thông qua nhãn rượu, hương vị rượu, mà còn là qua cái nút trên cổ chai. Nhiều người cho rằng rượu ngon hảo hạng phải có nút bần, những loại có "trình" thấp hơn thì đương nhiên dùng nút xoắn kim loại.

Dĩ nhiên phán đoán truyền tai trên của dân sành rượu là không đúng.

Nút bần và nghi lễ mở rượu vang thiêng liêngNhững gì mang màu sắc lãng mạn như tình yêu hay tôn giáo thì không tồn tại trong 1 thập kỷ, mà là qua hàng thập kỷ. Khi đi ăn ở nhà hàng hạng sang, người Pháp thường xem "nghi thức mở nút bần" là cái hiển nhiên phải có.


Người Pháp chỉ mới sử dụng nút bần đóng chai rượu từ cuối thế kỷ 17.

Nghi thức mở nút chai được thực hiện như sau: Cắt vỏ bao quanh nút chai vang, lau sạch bằng khăn khô; Dùng đồ mở rượu xoáy tròn theo kim đồng hồ vào nút bần và từ từ lấy nút chai ra.

Lúc này, người ta đánh giá rượu còn ngon hay đã hỏng bằng cách xem xét nút bần. Nếu rượu trẻ thì nút bần có mùi của nút mạnh hơn (mùi của vỏ cây mạnh hơn). Nếu là rượu trưởng thành thì mùi của rượu sẽ thấm vào nút chai. Thậm chí có thể biết là rượu đó còn ngon hay hỏng rồi chỉ cần ngửi nút chai, nếm một ít rượu.

Năm 1998, chuyên gia rượu vang người Canada tên David Hojnoski giới thiệu Kwik-Kork, một kiểu mở rượu vang không dùng dụng cụ mở rượu truyền thống. Người uống chỉ cần đục một lỗ nhỏ trên nắp nút bần và luồn vào đó một miếng nhựa. Miếng nhựa này dính chặt lấy một dụng cụ khác nằm bên ngoài cổ chai; Chỉ cần giật nhẹ, nút chai vang đã bị bật ra.

Kwik-Kork nức tiếng là hữu dụng ngay từ khi ra đời. Người người nhà nhà uống vang, đi dã ngoại hoặc tiệc tùng, đều dùng kỹ thuật mở vang này. Một số tạp chí chuyên về vang lên tiếng khen ngợi phát minh của chuyên gia người Canada.

Song, một trong những chuyên gia rượu vang hàng đầu nước Pháp lúc bấy giờ, ông Alain Segelle không đánh giá cao Kwik-Kork. Vị giám đốc Trung tâm Thông tin, Dữ liệu và Thử rượu vang Pháp khẳng định "Đối với tôi, nó chỉ như một thứ dụng cụ mở vang. Nói thẳng ra, mở rượu vang kiểu đó đồng nghĩa với việc thiếu tôn trọng bản thân chai rượu vang". Theo chuyên gia này, kiểu mở vang chóng vánh như thế chỉ dành cho loại rượu trẻ tuổi, và hoàn toàn không hợp với những chai vang lâu năm.

Quản lý của khách sạn hạng sang Four Season tại Toronto (Canada) cho rằng những chai rượu mở kiểu Kwik-Kork chưa thể xuất hiện trong thực đơn rượu của các nhà hàng tại đây.

"Chuyện khui rượu vang ngay tại bàn hàm chứa một nghi thức lãng mạn. Nếu thực khách được phục vụ tốt và đồng ý trả nhiều tiền cho vang thượng hạng, họ thường muốn có người khác đứng mở rượu cho mình".
Những nút vỏ sồi triệu đô

Không phải ai cũng biết vỏ cây sồi (Quercus Suber) được dùng làm nút chai rượu vang. Tháng 6 này, nhiều nhà nông ở các nước vùng Địa Trung Hải đang hăm hở đi lột vỏ sồi. Hoạt động này chỉ kéo dài từ đầu tháng 5 đến hết tháng 8 hàng năm.

Năm 2011, ngành nút chai Tây Ban Nha thu về 300 triệu euro (384 triệu USD). Vỏ sồi ở các nước vùng Địa Trung Hải như Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha thường được xem là có chất lượng vượt trội bởi thổ nhưỡng khu vực này rất phù hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây sồi. Đã từng có một số dự án trồng sồi ở Mỹ, Nhật và Nga, nhưng chất lượng vỏ sồi ở những nước này khá tồi. Trong nhiều thế kỷ, những nút bần sản sinh từ những khu rừng sồi vùng Địa Trung Hải đã được chọn làm nút đậy cho hơn 70% chai vang trên toàn thế giới.


Bản thân một cây sồi phải đợi đến khoảng hơn 25 năm mới có thể cho thu hoạch vỏ. Khi cây sồi Quercus Suber đủ 14 tuổi, nhà nông sẽ lột vỏ cây lần đầu tiên - chỗ vỏ này bị bỏ đi, không dùng trong công nghiệp làm vang. Đến 12 năm sau, cây sồi được lột vỏ lần 2, đây là loại vỏ sồi có thể dùng được. Loại vỏ sồi này được phơi trong 2 năm, rồi mang đi ngâm với Chloe pha nước sôi để diệt vi khuẩn. Cuối cùng, những miếng vỏ thành phẩm được mài nhẵn và đột thành các nút chai như ta thường thấy. Một cây sồi có thể cho từ 13 đến 18 lần thu hoạch vỏ trong đời của cây.

Ưu điểm và tính thiêng liêng của nút bần thì ai cũng biết; nhưng nhược điểm về mùi nút chai vang khó chịu (do nút bần gây ra) thì chỉ có người sành vang mới nhận ra.

Theo một nghiên cứu về mùi nút chai tại vùng Bordeaux (Pháp), có 2 - 3% vang dùng nút bần bị mùi khó chịu, tương đương với khoảng 15 triệu chai vang Bordeaux bị mùi nút bần hàng năm.

Rượu vang có rất nhiều mùi khuyết điểm như mùi thực vật, mùi táo ủng, mùi cồn, mùi diêm tiêu, lưu huỳnh, mùi đất, mùi trứng thối... Nếu như những mùi này có thể bị triệt tiêu sau khoảng từ vài phút tới khoảng 15-20 phút sau khi mở chai vang, thì mùi nút chai sẽ không bao giờ có thể bị mất đi, dù chai vang có được để mở nút trong nhiều tiếng đồng hồ. Đây là thứ mùi duy nhất mà tại nhiều nhà hàng, thực khách có thể yêu cầu người phục vụ đổi cho một chai rượu khác cùng loại.

Mùi nút chai vang khó chịu là hệ quả từ sự kết hợp giữa chất Clo, nấm và hương vị rượu trong chai. TCA (Trichloroanisole) – chất hoá học gây ra mùi khó chịu trong rượu vang, thường xuất hiện trong các chai đậy nút bần bị hỏng. Chính sự quản lý và khung tiêu chuẩn lỏng lẻo trong các khâu sản xuất nút bần khiến số lượng vang bị mùi nút chai tăng đáng kể trong những năm 1970.

Tuy vậy, những nước coi trọng ngành sản xuất nút bần như Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha và Hội đồng Chất lượng Nút bần (CQC) đã tìm ra những giải pháp cho vấn đề mùi nút chai. Những bộ tiêu chuẩn về trồng sồi, thu hoạch và chế tạo nút bần ở mọi vùng sản xuất nút bần truyền thống đang được giám sát chặt chẽ. Chuyện mùi khó chịu từ nút chai rượu vang không còn là vấn đề nghiêm trọng.

Nhiều năm trở lại đây, nút bần và gỗ sồi trở thành vấn đề sống còn của nhà nông Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha khi cả hai nước này đang ra sức duy trì nền công nghiệp sản xuất nút bần truyền thống trước sự gia tăng nhanh chóng của loại nút vặn.

Sự lên ngôi của nút vặn


Bill Stephens, một nhà phê bình về rượu vang nổi tiếng, từng nói "Nút bần tốt hơn hết nên quay về nơi sinh ra nó, về thời kỳ xa xưa của những cây sồi". Ông Bill cho rằng nút bần sẽ "chết dần chết mòn", không thế cạnh tranh được với các loại nút vang làm từ các chất liệu khác.

Khác với những chiếc nút bần có từ thế kỷ thứ 5 Trước Công Nguyên, nút xoáy mới xuất hiện trong năm 1889. Đến năm 1926, nút xoáy được dùng cho các loại rượu mạnh và tăng lên nhanh chóng nhờ tính tiện dụng, chi phí thấp.

Những công trình nghiên cứu tại Pháp trong những năm 1930 đến nay đều mở đường cho việc sử dụng nút xoáy để đóng rượu vang. Đến năm 1959, Le Bouchage Mecanique, một công ty của Pháp đã bắt đầu thay thế nút xoáy cho nút bần. Năm 1973, bảy nhà sản xuất rượu vang chính của Úc đã hợp tác với Học viện Nghiên cứu Vang Úc thực hiện thử nghiệm với 3.000 chai rượu vang đỏ, vang trắng đóng chai bằng nút bần tự nhiên và nút xoáy.

Kết quả cho thấy nút xoáy giữ chất lượng rượu vang tốt hơn nhờ đặc tính kín hoàn hảo, sự điều chỉnh thay đổi gas và đặc biệt, không hề có mùi nút chai (do nút bần bị hỏng). Hơn nữa, việc sử dụng vang cũng thuận tiện hơn khi bạn có thể dễ dàng đậy lại chai khi không uống hết rượu.

Trong khoảng thời gian từ giữa năm 1976 tới đầu những năm 1980, 20 triệu chai rượu vang Úc đã được đóng bằng nút xoáy. Cùng với Úc, Thụy Sĩ là nước đầu tiên ở châu Âu áp dụng rộng rãi công nghệ này. Tiếp đó, New Zealand, Mỹ, Pháp, Đức, Chilê. Giờ thì ngày càng có nhiều quốc gia và nhà sản xuất rượu vang chuyển sang dùng nút xoáy.

Nguồn GAFIN/DVO