Ẩm thực về với cội nguồn

Hiếm có nhà sinh thái học nông nghiệp nào xuất bản nhiều sách như Gary Paul Nabhan. Ông sinh năm 1952, được xem là nhà thực vật dân tộc học giàu chuyên môn. Các công trình của ông tập trung chủ yếu vào mối tương tác giữa đa dạng sinh học và đa dạng văn hóa ở vùng biên giới Tây Nam khô cằn nước Mỹ.

Ông được xem là người tiên phong trong phong trào ăn thức ăn địa phương và khuynh hướng giữ gìn những loại cây trồng truyền thống. Nhận xét về tác giả này, cây bút kiêm đầu bếp nổi tiếng Alice Water nhận định: “Gary Nabhan là một trong những tác giả chuyên viết về thức ăn quan trọng nhất hiện nay. Những khám phá rất đúng lúc của ông chỉ ra sức khỏe của chúng ta có quan hệ mật thiết với nền văn hóa nông nghiệp của tổ tiên mình”.

Trong hơn 30 cuốn sách về sinh thái học, văn hóa bản địa và thói quen uống của Gary Nabhan, Food, Genes, and Culture (Thức Ăn, Gen Và Văn Hóa) được đánh giá khá cao bởi tác phẩm mang đến cho người đọc một thực tế khó chối cãi: Có từ 3-4 tỉ người trên hành tinh này đang chịu đựng các bệnh liên quan tới dinh dưỡng. Nguyên nhân sâu xa là do tách khỏi nguồn thực phẩm mà cơ thể họ đã thích nghi ở mức tối đa.

Lần theo những bản ghi chép nhân học dinh dưỡng mà ông thu thập được từ các vùng văn hóa, từ châu Mỹ, Địa Trung Hải, châu Phi cho đến Java... sự kỳ công của Gary Nabhan ở tác phẩm này rất lớn. Bởi vì, ông dành thời gian khảo sát nhiều thời kỳ, từ đồ đá đến thế giới hiện đại để từ đó, có thể đưa người đọc khám phá các điều kiện tự nhiên của nguồn thực phẩm, phong tục ăn uống ở các vùng miền. Trong suốt hành trình này là những dẫn giải vì sao trong thế giới hiện đại, có những loại bệnh lại phát sinh nơi này mà không phải là nơi khác.

Bên cạnh những kiến thức thú vị về nguyên liệu thực phẩm, tác giả cũng đưa ra nguyên lý chung của sự chọn lọc thực phẩm tự nhiên, tương quan của nguồn gen với thực phẩm và văn hóa, đồng thời cho thấy một ẩn họa lớn với con người hiện đại: Việc tiêu thụ nguồn thực phẩm lạm dụng hóa chất, phá bỏ chế độ ăn uống phù hợp với di truyền thì sẽ dẫn đến những tổn hại cho sức khỏe, gia tăng bệnh tật.

Bằng lối hành văn mạch lạc, gần gũi, sau khi khám phá lịch sử ẩm thực được mã hóa trong cơ thể qua các chương đầu, ở những chương cuối tác giả cung cấp kiến thức để người đọc có thể loại bỏ các nguyên nhân bệnh tật từ việc điều chỉnh chế độ ăn uống cũng như cách chọn lọc thực phẩm cho bản thân và gia đình.

Gợi mở một khái niệm mới, “dinh dưỡng về nguồn”, Thức Ăn, Gen Và Văn Hóa chính là bản đồ hướng dẫn những người hiện đại có thể sống khỏe, lành mạnh. Tuy nhiên, vượt qua giá trị về mặt kiến thức dinh dưỡng, tác phẩm còn đưa người đọc đến một nhiệm vụ lớn hơn: “Con người cần được ăn đúng chỗ, ăn như các bậc tổ tiên và ăn những món phù hợp với các gen và bản sắc văn hóa”. Đây chính là thông điệp lớn về tôn trọng sự đa dạng văn hóa trong bối cảnh toàn cầu. Vì sự hữu ích này mà Publishers Weekly đánh giá, Thức Ăn, Gen Và Văn Hóa  là một khám phá không thể đúng lúc hơn về sự đồng tiến hóa giữa các cộng đồng và thức ăn bản địa.