English
Thứ Năm | 10/07/2014 17:06
Vì sao cà phê đá đắt hơn cà phê nóng
Mỗi năm thế giới chỉ đợi đúng 1 thời điểm để cùng thay đổi. Đó là ngày người ta cùng nhau chuyển uống cà phê nóng qua cà phê lạnh.
"Cứ mỗi độ như thế, công chuyện kinh doanh của tôi là chuyển qua thời kỳ 4 tháng mới", theo Johnathan Rubinstein, chủ chuỗi cà phê mini mang tên Joe tại thành phố New York.
Khách cà phê của Rubinstein thường chuyển qua uống cà phê đá từ tháng 5 đến tháng 10 hàng năm. Nhưng khi nhiệt độ toàn cầu đạt kỷ lục mới, mùa "cà phê đá" ở các cửa tiệm Joe được kỳ vọng kéo dài tới 6 tháng. Trong khuôn khổ kinh tế học liên quan tới các loại cà phê có đá, hiện tượng này làm phát sinh một số vấn đề gây tranh cãi trong phân khúc các quán cà phê cao cấp.
Ở New York, những quán cà phê bán cà phê nóng truyền thống sẽ vẫn hoạt động như lệ thường, trừ những chuỗi cà phê nổi danh chuyên bán các món cà phê pha lạnh như Joe. Cà phê pha lạnh (tiếng Anh là cold-brew, các nhân vật sành cà phê gọi đây là cà phê Toddy) đang trở thành một hiện tượng tại New York. Có nhiều tiệm cà phê bắt đầu bán cà phê pha lạnh từ năm 2006. Chủ chuỗi cà phê Joe nói chắc nịch "Đó đâu phải là xu hướng hay mốt gì. Cà phê pha lạnh là thứ đồ uống bắt buộc phải có".
Không khác nhiều so với cà phê pha nóng, những món cà phê pha đá trộn cà phê xay (ground coffee) với nước. Cà phê xay sau đó được xử lý cầu kỳ gấp đôi. Bột cà phê được ngâm trong nước lọc trong khoảng 12h đến 24h. Thứ chất lỏng này tiếp tục được xử lý bằng nước theo tỉ lệ 1 nước : 1 cà phê. Thành phẩm là cà phê ủ lạnh giữ được "chất" cà phê ban đầu cao gấp đôi so với loại cà phê pha nóng.
Với mỗi cửa hàng cà phê muốn "sống lâu", chủ cửa hàng phải thu về ít nhất 28% của giá ghi trên thực đơn bán hàng. Con số 28% cho phép doanh nghiệp trả đủ chi phí cho nhân công, bảo hiểm, tiền thuê mặt bằng, tiền đầu tư máy móc và tiếp thị, truyền thông. Một cửa hàng bán cà phê pha nóng dễ dàng duy trì và cân bằng công thức kinh doanh này - đầu tư 50 cent (khoảng 10,6 nghìn đồng) cho cốc và nắp - sau đó bán ra với giá khoảng 2 đô-la (khoảng 42 nghìn đồng) trên 1 sản phẩm. Với cà phê pha lạnh, các cửa hàng phải chi nhiều hơn và mạo hiểm hơn bởi mùa "cà phê đá" chỉ tính bằng vài tháng.
"Có lẽ khó khăn nhất là anh phải biết được hệ thống của mình đã chuẩn bị đầy đủ để bán cà phê pha lạnh", đồng sáng lập chuỗi cà phê Café Grumpy cho hay.
Chi phí đầu tiên để làm cà phê lạnh đến từ việc mua cốc nhựa - trên thực tế, cốc nhựa đựng cà phê pha lạnh đắt gấp đôi cốc giấy đựng cà phê nóng. Nếu loại cốc giấy giá trung bình khoảng 6 cent, thì loại cốc nhựa giá dao động từ 9 đến 12 cent.
"Khi chúng tôi mở cửa hàng đầu tiên tại New York 2 năm trước, tôi phải thuyết phục khách hàng rằng loại cốc nhựa trong suốt là lựa chọn hợp lý để đựng cà phê lạnh", ông James Freeman, giám đốc điều hành của Blue Bottle Coffee cho biết. "Cốc giấy dễ bị nhũn nếu dùng đựng cà phê lạnh trong kiểu thời tiết mùa hè, độ ẩm hiếm khi thấp như ở New York".
Mỗi ống hút cũng tốn khoảng 1 đến 2 cent hoặc hơn. "Mùa hè khiến tôi căng cả đầu. Chi phí cho cốc giấy thôi, trong đó đã tính cả cốc và ống hút, đã tăng đến khoảng 20%", chủ chuỗi cà phê Think Coffee (New York) nói.
Thuê một chiếc máy để xử lý đá (loại thường) cũng tốn khoảng 12 USD/ngày (khoảng 255 nghìn đồng). Nếu nhỡ cái máy đó có hỏng, những bịch đá mua sẵn càng độn giá mỗi cốc cà phê pha lạnh thêm 20 đến 30 cent (khoảng 4 đến 6 nghìn đồng). Chủ chuỗi cà phê Joe gọi đây là "viễn cảnh ác mộng".
Nếu chưa tính chi phí dành cho sữa, giá gốc của một ly cà phê tại quán Joe vào khoảng 80 cent (tương đương 17 nghìn đồng), đồng nghĩa với việc một ly cà phê bán ra nên có giá ít nhất 3 USD (khoảng 63 nghìn đồng). Một người kinh doanh cà phê khác tại New York cũng cho hay trong nhiều năm qua tiệm cà phê của anh "không dám" bán quá 2,5 USD/cốc cà phê (khoảng 53 đồng). Tuy vậy, nhận thấy doanh số cà phê qua từng mùa hè cứ thế tăng trong khi tổng doanh thu chung không có gì thay đổi, anh tăng giá cà phê lên 3 USD/cốc (khoảng 64 đồng). Hiện tại, lợi nhuận kinh doanh của tiệm cà phê này cải thiện đáng kể, và đặc biệt, không có khách hàng nào than phiền về giá cà phê.
Cà phê pha lạnh "ăn đứt" cà phê nóng ở chỗ loại cà phê này có thể để uống trong cả tuần. Những ai kinh doanh chỉ vì lợi nhuận, trên lý thuyết có thể thuê nhân viên tay nghề kém trong suốt mùa "cà phê đá" thay vì sử dụng những nhân viên lành nghề làm cà phê cappuccino hay latte. Thêm vào đó, cà phê pha lạnh có thể được chuẩn bị sẵn trước khi bán khá lâu, người mua không phải đứng xếp hàng để đợi cà phê.
Song, dù cà phê pha lạnh bắt buộc là món đồ uống trong mùa hè hay không, mùa "cà phê đá" sẽ kết thúc khi hè qua thu đến.
Khách cà phê của Rubinstein thường chuyển qua uống cà phê đá từ tháng 5 đến tháng 10 hàng năm. Nhưng khi nhiệt độ toàn cầu đạt kỷ lục mới, mùa "cà phê đá" ở các cửa tiệm Joe được kỳ vọng kéo dài tới 6 tháng. Trong khuôn khổ kinh tế học liên quan tới các loại cà phê có đá, hiện tượng này làm phát sinh một số vấn đề gây tranh cãi trong phân khúc các quán cà phê cao cấp.
Ở New York, những quán cà phê bán cà phê nóng truyền thống sẽ vẫn hoạt động như lệ thường, trừ những chuỗi cà phê nổi danh chuyên bán các món cà phê pha lạnh như Joe. Cà phê pha lạnh (tiếng Anh là cold-brew, các nhân vật sành cà phê gọi đây là cà phê Toddy) đang trở thành một hiện tượng tại New York. Có nhiều tiệm cà phê bắt đầu bán cà phê pha lạnh từ năm 2006. Chủ chuỗi cà phê Joe nói chắc nịch "Đó đâu phải là xu hướng hay mốt gì. Cà phê pha lạnh là thứ đồ uống bắt buộc phải có".
Không khác nhiều so với cà phê pha nóng, những món cà phê pha đá trộn cà phê xay (ground coffee) với nước. Cà phê xay sau đó được xử lý cầu kỳ gấp đôi. Bột cà phê được ngâm trong nước lọc trong khoảng 12h đến 24h. Thứ chất lỏng này tiếp tục được xử lý bằng nước theo tỉ lệ 1 nước : 1 cà phê. Thành phẩm là cà phê ủ lạnh giữ được "chất" cà phê ban đầu cao gấp đôi so với loại cà phê pha nóng.
Với mỗi cửa hàng cà phê muốn "sống lâu", chủ cửa hàng phải thu về ít nhất 28% của giá ghi trên thực đơn bán hàng. Con số 28% cho phép doanh nghiệp trả đủ chi phí cho nhân công, bảo hiểm, tiền thuê mặt bằng, tiền đầu tư máy móc và tiếp thị, truyền thông. Một cửa hàng bán cà phê pha nóng dễ dàng duy trì và cân bằng công thức kinh doanh này - đầu tư 50 cent (khoảng 10,6 nghìn đồng) cho cốc và nắp - sau đó bán ra với giá khoảng 2 đô-la (khoảng 42 nghìn đồng) trên 1 sản phẩm. Với cà phê pha lạnh, các cửa hàng phải chi nhiều hơn và mạo hiểm hơn bởi mùa "cà phê đá" chỉ tính bằng vài tháng.
"Có lẽ khó khăn nhất là anh phải biết được hệ thống của mình đã chuẩn bị đầy đủ để bán cà phê pha lạnh", đồng sáng lập chuỗi cà phê Café Grumpy cho hay.
Một góc quán Joe ở New York.
Chi phí đầu tiên để làm cà phê lạnh đến từ việc mua cốc nhựa - trên thực tế, cốc nhựa đựng cà phê pha lạnh đắt gấp đôi cốc giấy đựng cà phê nóng. Nếu loại cốc giấy giá trung bình khoảng 6 cent, thì loại cốc nhựa giá dao động từ 9 đến 12 cent.
"Khi chúng tôi mở cửa hàng đầu tiên tại New York 2 năm trước, tôi phải thuyết phục khách hàng rằng loại cốc nhựa trong suốt là lựa chọn hợp lý để đựng cà phê lạnh", ông James Freeman, giám đốc điều hành của Blue Bottle Coffee cho biết. "Cốc giấy dễ bị nhũn nếu dùng đựng cà phê lạnh trong kiểu thời tiết mùa hè, độ ẩm hiếm khi thấp như ở New York".
Mỗi ống hút cũng tốn khoảng 1 đến 2 cent hoặc hơn. "Mùa hè khiến tôi căng cả đầu. Chi phí cho cốc giấy thôi, trong đó đã tính cả cốc và ống hút, đã tăng đến khoảng 20%", chủ chuỗi cà phê Think Coffee (New York) nói.
Thuê một chiếc máy để xử lý đá (loại thường) cũng tốn khoảng 12 USD/ngày (khoảng 255 nghìn đồng). Nếu nhỡ cái máy đó có hỏng, những bịch đá mua sẵn càng độn giá mỗi cốc cà phê pha lạnh thêm 20 đến 30 cent (khoảng 4 đến 6 nghìn đồng). Chủ chuỗi cà phê Joe gọi đây là "viễn cảnh ác mộng".
Nếu chưa tính chi phí dành cho sữa, giá gốc của một ly cà phê tại quán Joe vào khoảng 80 cent (tương đương 17 nghìn đồng), đồng nghĩa với việc một ly cà phê bán ra nên có giá ít nhất 3 USD (khoảng 63 nghìn đồng). Một người kinh doanh cà phê khác tại New York cũng cho hay trong nhiều năm qua tiệm cà phê của anh "không dám" bán quá 2,5 USD/cốc cà phê (khoảng 53 đồng). Tuy vậy, nhận thấy doanh số cà phê qua từng mùa hè cứ thế tăng trong khi tổng doanh thu chung không có gì thay đổi, anh tăng giá cà phê lên 3 USD/cốc (khoảng 64 đồng). Hiện tại, lợi nhuận kinh doanh của tiệm cà phê này cải thiện đáng kể, và đặc biệt, không có khách hàng nào than phiền về giá cà phê.
Cà phê pha lạnh "ăn đứt" cà phê nóng ở chỗ loại cà phê này có thể để uống trong cả tuần. Những ai kinh doanh chỉ vì lợi nhuận, trên lý thuyết có thể thuê nhân viên tay nghề kém trong suốt mùa "cà phê đá" thay vì sử dụng những nhân viên lành nghề làm cà phê cappuccino hay latte. Thêm vào đó, cà phê pha lạnh có thể được chuẩn bị sẵn trước khi bán khá lâu, người mua không phải đứng xếp hàng để đợi cà phê.
Song, dù cà phê pha lạnh bắt buộc là món đồ uống trong mùa hè hay không, mùa "cà phê đá" sẽ kết thúc khi hè qua thu đến.
Nguồn GAFIN/DVO
_17154588.png)
_399399.jpg?w=158&h=98)
_221453960.jpg?w=158&h=98)
