Chuyện người Việt làm Chef ở khách sạn 5 sao

Tuần vừa rồi, tình cờ tôi có cơ hội gặp hai người đầu bếp ở Hà Nội: một là bếp trưởng đến từ Pháp và hai là tổng bếp trưởng của khách sạn 5 sao.

Người đầu tiên là Gilles Reinhardt – bếp trưởng nhà hàng 3 sao Michelin, người đã từng được giới thiệu trong một bài viết cách đây vài ngày. Theo lịch trình, Reinhardt đã lên đường trở về Pháp sau gần một tuần lưu lại ở Hà Nội hôm Chủ Nhật vừa rồi.

Chu Hoàng Hiệp - Tổng bếp trưởng điều hành khách sạn Mövenpick Hà Nội (Ảnh: Gafin)

Reinhardt trở về nơi anh sinh ra, lớn lên và học tập, cũng là nơi đeo chiếc tạp dề đầu tiên dưới sự dìu dắt của người thầy vĩ đại Paul Bocuse. Reinhardt trở về nơi anh có tất cả những điều kiện cần thiết để trở thành một đầu bếp vĩ đại. Nhưng ngay cả ở những nơi còn thiếu thốn nhiều thứ, một con người bình thường đam mê nấu nướng cũng có thể trở thành một đầu bếp xuất sắc. Mặc dù Minh Nhật - quán quân MasterChef Việt Nam mùa thứ hai cũng có thể là một minh họa sinh động, nhưng câu chuyện của người đầu bếp dưới đây lại thuyết phục mọi người theo một cách khác.

Khó có thể hình dung một người Việt Nam bình thường, chỉ có cơ hội học tập ở trong nước, thay vì những trường ẩm thực nổi tiếng như Ferrandi Paris, Vatel, Paul Bocuse,… ở Pháp, lại có thể trở thành Tổng bếp trưởng nhà hàng của khách sạn 5 sao ở Hà Nội – vị trí thường chỉ dành cho người nước ngoài.

Nhưng đó lại là sự thật từ câu chuyện kể của Chu Hoàng Hiệp – tân Tổng Bếp trưởng điều hành nhà hàng Mangosteen tại khách sạn 5 sao Mövenpick Hà Nội. Người ta thường nói, Chef Hiệp là người Hà Nội bình thường, làm nên sự nghiệp phi thường ngay tại chính nơi anh sinh ra và lớn lên. Vừa tròn 3 tháng kể từ ngày đến với Mövenpick Hà Nội, nhưng dường như Chef Hiệp đã đến đúng nơi dành cho mình, “ở chỗ không làm những điều khác biệt mà làm những điều bình thường một cách khác biệt”, đúng như triết lý kinh doanh của người sáng lập tập đoàn Mövenpick.

Ít ai biết, Chef Hiệp – người con làng Vạn Phúc (Hà Nội) lại trưởng thành từ những miền đất khác. Làm việc cho những khách sạn 5 sao tại Hà Nội như Intercontinental, Hilton Hanoi Opera hay Mövenpick Hà Nội, Chef Hiệp từng “phiêu dạt” đến rất nhiều vùng đất từ Quảng Nam, đến Nagoya (Nhật Bản), Kuching (Malaysia), Singapore,… để tìm hiểu phong vị ẩm thực của nhiều nơi khác nhau. Dẫu vậy, đối với Chef Hiệp món Việt vẫn là ngon nhất.

Là một người con sinh ra trong lòng Hà Nội, cũng được có cơ hội ra nước ngoài làm việc để quảng bá món ăn Việt với bạn bè quốc tế, nhưng chưa bao giờ anh quên được mùa thu Hà Nội. Vì vậy, Chef Hiệp đã mang cả cốm làng Vòng vào “The best Taste Award 2014” (Hương vị tuyệt hảo) - cuộc thi mà anh sẽ tham gia trong ít ngày tới.  

Nhớ về Hà Nội, anh nói luôn khắc khoải về những món ngon của đất Hà Thành, “giờ vẫn còn đó nhưng không còn được như xưa nữa”. Chef Hiệp chia sẻ, đã có lúc nhớ phở gà xưa của Hà Nội đến mức phải mua gà và tự nấu ăn ở nhà. Lãng đãng trong những câu chuyện đầy ắp kỷ niệm về tuổi thơ ở Hà Nội, Chef Hiệp không quên nhắc về một người tên là Thưởng – luôn là người thầy lớn đối với anh từ buổi đầu bước chân vào nghề đầu bếp tại nhà hàng thịt thú rừng ở Phố Vọng. “Người thầy lớn thứ hai là Internet”, Chef Hiệp cười lớn nói rằng điều quan trọng trong nghề là việc tự học, mà mạng Internet chính là nơi có nguồn tư liệu phong phú nhất.

Ngoài ra, những cuốn sách “bí mật” cũng được Chef Hiệp tiết lộ về hành trình “khổ ải” mà anh phải trải qua để kiếm được chúng. Anh đã từng giả vờ đánh mất sách của thư viện và chịu nộp phạt để được giữ lại những cuốn sách dạy nấu ăn quý, được in bằng công nghệ chống photocopy. Đó là những người thầy lớn trong sự nghiệp đầu bếp của Chef Hiệp. Còn người đã khơi dậy đam mê nấu nướng trong anh thì không phải ai xa lạ, đó chính là bà nội của anh. Chef Hiệp chia sẻ, ngay cả công thức làm patê của bà cũng được anh giữ lại và mang đến khắp các nhà hàng nổi tiếng và đến cả Mövenpick Hà Nội hiện tại.

Nếu có điều gì Chef Hiệp sẽ thay đổi khi đảm nhiệm vị trí mới tại Mövenpick Hà Nội thì đó chắc chắn là nâng tỷ lệ món Việt trong menu phục vụ của nhà hàng. Chef Hiệp tự hào khẳng định, ẩm thực Việt không hề thua kém ẩm thực Pháp và cả hai đều đẹp ở sự “lưu lại”. Và cũng không khó nhận ra những gì ghi dấu lại trên đôi bàn tay của người đầu bếp này, đó là những vết bỏng. Nhưng điều đặc biệt, đó lại là những vết bỏng do người khác gây ra.

Những món ăn của Chef Hiệp tại khách sạn Mövenpick Hà Nội (Ảnh: Gafin)

Hóa ra, Hiệp không chỉ là một bếp trưởng tài hoa mà còn là người thầy dạy nấu ăn nhiệt thành. Anh truyền lại kiến thức và kinh nghiệm ẩm thực cho mọi đồng nghiệp và cho cả những người ngoại đạo như tôi. Hiệp trăn trở về sự thiếu các cơ sở đào tạo nấu ăn chuyên nghiệp ở Việt Nam, về sự chảy máu chất xám khi nhiều đầu bếp nội giỏi đã rời Việt Nam trong những thời kỳ 2007-2008, trong khi triển vọng nghề nghiệp vẫn là rất lớn. Đến năm 2020, ngành du lịch sẽ cần 870.000 lao động và lao động nghề bếp mỗi năm sẽ tăng khoảng 7%. Nhưng hàng nghìn nhà hàng khách sạn ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh đang phải thuê nhiều đầu bếp nước ngoài với chi phí rất cao. Một lựa chọn khác là các đầu bếp Việt, nhưng cái khó nằm ở chỗ có không nhiều những đầu bếp như Chef Hiệp và như chính anh chia sẻ: “Số người Việt đang làm tổng bếp trưởng tại khách sạn 5 sao ở Hà Nội chỉ đếm bằng ngón tay trên một bàn tay”.

Tuy nhiên, tôi chợt nhận ra niềm an ủi nho nhỏ trong cái ánh mắt của niềm hy vọng còn xa xắm ấy, đó là tuổi đời của anh. Năm nay bước sang tuổi 37, nghĩa là anh còn cả chặng đường sự nghiệp phía trước để góp phần nâng tầm món ăn Việt và những đầu bếp Việt. Làm vị trí Tổng bếp trưởng điều hành, nhưng Hiệp chưa bao giờ tự cho mình là số một. Anh giải thích: “Tôi không bao giờ nghĩ mình là số một để một ngày có thể vươn lên dẫn đầu”.

Nguồn: Gafin/DVO