Buffet không thừa mứa

Khi các hoạt động bền vững ngày càng trở thành ưu tiên cấp bách, giải quyết vấn đề lãng phí thực phẩm trong lĩnh vực nhà hàng, khách sạn cũng trở nên cấp thiết hơn. 

Theo Chương trình Môi trường Liên Hiệp Quốc (UNEP), ước tính thế giới đã lãng phí 1,05 tỉ tấn thực phẩm năm 2022. Khoảng 19% thực phẩm sẵn có cho người tiêu dùng đã bị thất thoát ở cấp độ bán lẻ, dịch vụ thực phẩm và hộ gia đình. Bên cạnh đó, khoảng 13% thực phẩm bị thất thoát trong chuỗi cung ứng từ sau thu hoạch đến điểm bán hàng, theo ước tính của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO).

Trong đó, sự quan tâm đang hướng về tình trạng lãng phí thực phẩm trong lĩnh vực nhà hàng, khách sạn. Theo Chương trình Hành động về rác thải và tài nguyên (WRAP), một tổ chức phi lợi nhuận của Anh, tỉ lệ thực phẩm bị vứt bỏ tại các cơ sở dịch vụ như nhà hàng, căn-tin và khách sạn chiếm 28% tổng lượng thực phẩm bị lãng phí. Con số này ở các cửa hàng bán lẻ như cửa hàng thịt, rau củ là 12%.

Việt Nam chưa phải là nền kinh tế giàu có, nhưng tỉ lệ rác thực phẩm trong lượng rác thải rắn lại cao gấp đôi so với các nước giàu có. Một báo cáo của World Bank chỉ ra, cứ 10 tấn rác thải tại Việt Nam thì có từ 5-8 tấn là rác hữu cơ dễ phân hủy, trong đó phần lớn là rác thực phẩm. Tiến sĩ Daisy Kanagasapapathy, giảng viên ngành quản trị du lịch và khách sạn tại Đại học RMIT Việt Nam, cho biết: “Trong ngành nhà hàng - khách sạn ở Việt Nam, lãng phí thực phẩm là một vấn đề phức tạp xuất phát từ nhiều lý do”. Trong đó, chế biến thừa mứa là một nguyên nhân quan trọng xuất phát từ nhu cầu đảm bảo cung cấp lượng thực phẩm dồi dào cho các yêu cầu không thể đoán trước của thực khách. Tiệc buffet, đặc trưng của phân khúc nhà hàng - khách sạn hạng sang, góp phần lãng phí đáng kể vì phải trữ đủ thức ăn cho đến khi đóng cửa nên sẽ có lượng lớn thực phẩm không được đụng đến.

Việc phụ thuộc vào các nguyên liệu tươi, chẳng hạn như hải sản, rau thơm và rau củ, tuy là phần quan trọng của tinh hoa ẩm thực Việt, cũng góp phần tạo lãng phí do vòng đời của các nguyên liệu này ngắn và dễ hỏng. Cách phục vụ thể hiện nét văn hóa đặc trưng với khẩu phần ăn lớn, phản ánh tấm lòng hiếu khách và nguồn thực phẩm dồi dào của người Việt, cũng thường dẫn đến việc thực khách bỏ mứa thức ăn đáng kể lại trên đĩa. Tiến sĩ Kanagasapapathy nói: “Điều này có thể khiến thực phẩm thừa không thể tái sử dụng và cuối cùng phải đổ đi”.

Tiến sĩ Trương Thục Tuyền, Chủ nhiệm bộ môn công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng, Đại học RMIT Việt Nam, cho biết: “Sự phí phạm này không chỉ khiến hàng triệu người bị mất khả năng tiếp cận thường xuyên với nguồn lương thực đầy đủ mà còn khiến môi trường suy thoái hơn”.

UNEP đặt mục tiêu giảm một nửa lượng rác thải thực phẩm toàn cầu vào năm 2030 và để thực hiện điều đó, tất cả cần phải hành động. Nhiều quốc gia triển khai những chiến dịch được thiết kế để thay đổi hành vi của người dân về lãng phí thực phẩm, chẳng hạn như chiến dịch “Yêu thực phẩm, ghét lãng phí” do WRAP phát động. Nhiều nhà hàng, khách sạn trên thế giới bổ sung thêm nhiều quy định mới để giảm lãng phí thực phẩm như giảm kích cỡ thực phẩm, khuyến khích thực khách đặt ít hơn 2 món so với số lượng người trong bàn ăn, tính thêm phí, thậm chí là phạt đối với thực khách để thừa thức ăn...

Trong cuộc chiến chống lãng phí thực phẩm, tiến bộ công nghệ đang mở đường cho việc cắt giảm đáng kể trong lĩnh vực này. Trong đó, có một số công nghệ quan trọng được các khách sạn, nhà hàng chú ý như công nghệ thu thập dữ liệu tiên tiến cho phép theo dõi chính xác các luồng thực phẩm thừa, tạo điều kiện cho những biện pháp can thiệp có mục tiêu nhằm giảm bớt sự kém hiệu quả. Các công nghệ bảo quản thực phẩm như phương pháp đóng gói điều chỉnh khí quyển (MAP) và vật liệu đóng gói thông minh có thể kéo dài thời hạn sử dụng, giảm thiểu hư hỏng.

Chẳng hạn, chuỗi khách sạn Hilton sử dụng thiết bị trí tuệ nhân tạo để kiểm tra, nhận định xem loại thực phẩm nào thường bị lãng phí trong tiệc buffet sáng. Khách sạn Metropole Hà Nội cũng từng công bố đã tiết kiệm được 11,2 tấn thức ăn (tương đương với 28.000 suất ăn) nhờ áp dụng công nghệ mới.

Các công nghệ sử dụng quá trình lên men và sinh học tổng hợp cũng có thể biến chất thải nông - công nghiệp thành những sản phẩm sinh học có giá trị, từ chất dinh dưỡng đến polymer phân hủy sinh học, thúc đẩy nền kinh tế tuần hoàn.

Bên cạnh đó, nhiều chương trình quyên góp thực phẩm đã xuất hiện. Trong đó, các khách sạn và nhà hàng cao cấp hợp tác với những tổ chức từ thiện địa phương để quyên góp thực phẩm dư thừa. Chẳng hạn, tại Việt Nam, trong giai đoạn 2022-2024, VietHarvest thí điểm mô hình “giải cứu” thực phẩm tại Hà Nội và TP.HCM, hợp tác với nhiều khách sạn, hãng hàng không, cung cấp 68.324 suất ăn, hỗ trợ 4.414 người dân, giải cứu và chuyển 34.162 kg thực phẩm khỏi bãi rác và tiết kiệm 68.324 kg carbon khí thải.

Bà Ngô Phương Anh, Quản lý cấp thành phố của VietHarvest, cho biết: “VietHarvest hợp tác với các khách sạn, đơn vị cung cấp thực phẩm, nhà hàng và siêu thị trong nước lẫn quốc tế để thu thập thực phẩm chất lượng tốt cho người dùng nhưng có khả năng bị lãng phí và thay vào đó, chuyển đến các tổ chức từ thiện hỗ trợ những cá nhân có nhu cầu”.