Noel, chỗ ngồi vang và foie gras

Như ta biết, vang là một nền văn hoá ngàn đời của Tây. Chiều sâu thăm thẳm. Chiềurộng lại bát ngát. Đến quán vang mà không cần kiến thức về rượu là đại thoải mái. Ở chỗ ngồi này,mỗi tuần đều có một set rượu vang mới cho khách cảm thụ, học hỏi sự thâm viễn của văn hoá rượu.

Set vang thường được thiết kế theo loại nho làm vang hoặc theo thâm niên của vang.Ngày cuối tuần đầu tiên của tháng 12, set vang vùng Bordeaux danh giá ấy được dọn theo giống nhomerlot và cabernet franc hoặc cabernet sauvignon. Ba chiếc ly đựng ba loại vang khác nhau từ tráisang gồm:

- Petit Corbin-Despagne St Emilion Grand Crû,
- Château des Graves Graves,
- Dauphin Grand-Puy Ducasse Pauillac.

Chỗ ngồi để khám phá nền văn hoá vang qua “đại sứ” Bordeaux.

Cô Marcelle hướng dẫn cách cảm nhận hương của vang: trước tiên đưa ly lên ngửi sauđó lắc và ngửi. Hương vang bốc lên nồng hơn. Và nên uống theo thứ tự từ trái sang phải. Vang chỉnên uống lạnh ở 15o. Loại vang đầu tiên do château (trang trại nho) Petit Corbin-Despagne, xãSt-Emilion, tỉnh Gironde sản xuất. Grand Crû là nói phẩm chất rượu của vùng nho nổi tiếng. Vangnày, theo cô Marcelle, gồm hai giống nho Merlot và Cabernet Franc. Hương bốc lên thanh, vội vã mất,độ dry đậm.

Loại thứ hai là do château des Graves ở vùng Graves bên tả ngạn sông Garonne sảnxuất. Gồm Merlot và Cabernet Sauvignon. Hương vừa thanh vừa có hậu kéo dài.

Loại thứ ba do nhà Dauphin Grand-Puy Ducasse, xã Pauillac, tỉnh Gironde, sản xuất.Gồm Cabernet Sauvignon và Merlot. Hương lạ hơn, nhưng không có hậu.

Tôi thích hơn cả là loại thứ hai. Cô Marcelle bảo: tôi cũng vậy. Cô giải thíchvang Bordeaux thường được chế từ nhiều loại nho. Loại nho đứng trước là xương sống, chủ lực, tỷ lệcao nhất.

Ta vẫn thường nghe nói đến giống nho Cabernet Sauvignon, nhưng thực ra Merlot làlớp nho quan trọng nhất ở Bordeaux. Cabernet, theo The Sotheby's Wine Encyclopedia (edition 2005),chỉ chiếm có 27% so với 58% Merlot.

60% vang ở quán này là vang Bordeaux, một dấu chỉ địa lý về thương hiệu vang Phápđược quản lý theo luật AOC (danh xưng có nguồn gốc được kiểm soát) về lớp giống nho, độ cồn, phươngpháp cắt xén và thu hoạch, mật độ trồng, năng suất phù hợp và kỹ thuật chế biến.

Đây là chỗ ngồi uống vang được cho là duy nhất ở Việt Nam mà khách gọi thức ăntrước và được tư vấn nên uống với vang gì. Thói thường, khách vào các quán khác thường được hỏidùng vang gì trước, rồi mới kêu đến thức ăn.

Và mùa này khách được thưởng thức foie gras do đầu bếp Yoan của quán chế biến từnguyên liệu bên tây. (Nếu tây họ chấp nhận gọi phở là phở thì ta cũng nên sòng phẳng gọi món pâtégan ngỗng truyền thống trong đêm Noel của họ là foie gras vì nó thuần tây).

Set vang hôm ấy có foie gras với hành xào confit. Xúc xích heo và phômai nhập từbên tây. Foie gras ngoài loại uống với vang Bordeaux còn có hai loại uống với vang Porto và vangCognac.

Mỗi tuần vào thứ năm, thứ sáu và thứ bảy, ở đây đều có set thử rượu khác nhau. Đểtiếp cận nền văn hoá này, chỉ còn cách học hỏi ở một nơi mà ta không phải mang theo mặc cảm khiđến. Khách hàng ở đây, khoảng 50% là người Việt. Có một điều ngạc nhiên là khách nữ đông hơn vàđang tăng lên. Cô Marcelle đưa ra một nhận xét đa nghĩa: "Người Việt chịu học hỏi."

Đặc biệt, ở chỗ ngồi này loại vang được nhà thử rượu người Mỹ nổi tiếng thế giớiRobert Parker cho 100 điểm: Château Moulin Riche 2007. Năm 2003, tới mùa thử rượu ở Bordeaux,Parker đã không đến - một khủng hoảng đối với xứ này. Họ chấn chỉnh lại giống nho và năm 2004 ôngđến.