Baldío: Nhà hàng vận hành không rác thải

Trong khu bếp mở của Baldío, nhà hàng vừa được trao sao Xanh Michelin tại Mexico, các đầu bếp tỉ mỉ rắc lớp bột gia vị làm từ vỏ chanh phơi khô, thứ mà phần lớn nơi khác sẽ bị vứt vào thùng rác, nhưng ở đây họ không có thùng rác.

Ông Doug McMaster, Bếp trưởng nổi tiếng nhà hàng Silo (London), nhà hàng không rác đầu tiên trên thế giới đã mang tinh thần đó tới Mexico. Cùng với hai anh em Lucio và Pablo Usobiaga, họ đồng sáng lập nhà hàng Baldío với tham vọng biến nơi đây thành mô hình nhà hàng zero-waste (nhà hàng không rác) đầu tiên tại Mexico.

"Thùng rác là nơi đựng những thứ được thiết kế tệ hại", ông Doug McMaster, đồng sáng lập Baldío nói. Với triết lý đó, Baldío không chỉ bỏ qua khái niệm rác mà còn tái định nghĩa lại toàn bộ chuỗi cung ứng và cách vận hành một nhà hàng.

Tại Baldío, mọi nguyên liệu đều được lên kế hoạch kỹ lưỡng để tận dụng tối đa, từ khâu sơ chế, chế biến cho đến phục vụ và xử lý sau bữa ăn. Xương, ruột cá, đồ vụn được lên men, ủ thành nước chấm theo kỹ thuật cổ xưa.

Với đồ ăn thừa, họ hợp tác với một nhóm nhà sinh vật học để ủ đồ thừa từ đĩa của thực khách. Ông Lucio Usobiaga, đồng sáng lập nhà hàng cho rằng đồ ăn thừa này có thể chứa dầu, xương và những thứ khác mà bạn không thể vứt chung vào đống phân ủ. Sau đó, thành phẩm phân ủ sẽ được đưa trở lại các chinampas, là nơi cung cấp nguyên liệu chính cho nhà hàng Baldío. Dưới sự vận hành của dự án Arca Tierra, hiện chỉ 2,5% diện tích chinampas còn được canh tác theo phương thức truyền thống.

Arca Tierra – tổ chức nông nghiệp tái tạo do nhóm sáng lập Baldío triển khai hợp tác cùng 50 hộ nông dân, sử dụng kỹ thuật trồng ba hàng, luân canh với phân compost từ bếp nhà hàng, giúp phục hồi đất và tăng khả năng hấp thụ carbon tự nhiên.

Chinampas là các vườn trồng ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp biểu tượng của Mexico, tồn tại hơn 500 năm. Hệ thống này gồm các khu vườn nổi xây trên các kênh đào để trồng trọt. Để giảm rác bao bì, nguyên liệu thường được đựng trong thùng giao hàng có thể tái sử dụng hoặc tái chế.

Không chỉ thực phẩm, Baldío còn có lò chế tác thủ công để tái sử dụng thủy tinh thành gốm sứ cho bát, đĩa, đèn trang trí. Những mảnh vỡ được nung chảy, tạo thành bộ nhận diện thị giác độc đáo của nhà hàng, một minh chứng rằng cái đẹp có thể được sinh ra từ thứ tưởng như bỏ đi.

Ba nhà sáng lập Baldío (từ trái sang phải) gồm Lucio Usobiaga, Douglas McMaster và Pablo Usobiaga. Ảnh: The Guardian

Arca Tierra còn trực tiếp canh tác 18 ruộng nổi bằng hệ thống nông lâm kết hợp ba hàng. Đội ngũ do Sonia Tapia Garcés dẫn đầu kết hợp kỹ thuật cổ truyền như chapines (khối bùn giàu dinh dưỡng dùng để ươm hạt) với phân hữu cơ từ nhà bếp Baldío và máy nghiền gỗ công nghệ cao tạo ra lớp phủ (mulch) giúp giữ nước, dưỡng đất, và hấp thụ carbon.

Nông sản nơi đây được tưới bằng nước kênh đã lọc sinh học, có thể thu hoạch quanh năm mà không làm cạn kiệt dinh dưỡng. Sản lượng này đáp ứng khoảng 50% nhu cầu của Baldío. Các đầu bếp đến thăm trang trại thứ Hai hàng tuần để lên thực đơn cho cả tuần và trực tiếp hỗ trợ thu hoạch.

Nguyên liệu được thu hoạch thủ công, chở bằng thuyền qua các kênh nước về trung tâm Xochimilco, sau đó di chuyển 8km bằng xe đến cơ sở sơ chế. Việc rút ngắn quãng đường vận chuyển và không cần làm lạnh sâu giúp giảm đáng kể lượng khí thải carbon, đồng thời tăng cường kết nối giữa người trồng và người nấu.

Trong bối cảnh 20% lượng thực phẩm toàn cầu bị lãng phí mỗi ngày, tương đương 1 tỉ bữa ăn bị bỏ đi, dẫn đến việc phát thải methane, loại khí nhà kính mạnh gấp 25 lần CO₂, mô hình khép kín này được coi là giải pháp cấp thiết.

Quá trình lên men vỏ chanh, vỏ quýt còn sót lại.

Dự án hồi sinh kỹ thuật chinampas có ý nghĩa với những người già trong vùng như ông Noy Coquis Saldedo 74 tuổi, ông là người đang cho Arca Tierra thuê đất, nhìn nhận dự án đang bảo tồn bản sắc nông nghiệp quê hương, giữa bối cảnh chỉ 2,5% chinampas được sử dụng cho mục đích nông nghiệp truyền thống. "Thật đáng buồn khi giới trẻ không còn muốn làm nông nữa. Nhưng giờ đây, chúng tôi đang góp phần cung cấp thực phẩm cho thành phố lớn như tổ tiên từng làm", ông nói.

"Nhà hàng có thể gây ô nhiễm đến môi trường, nhưng cũng có thể tạo sức lan tỏa lớn. Chúng tôi muốn Baldío trở thành một mô hình ‘zero-waste’, dựa vào nguồn cung ứng từ nông dân thay vì siêu thị", Lucio Usobiaga nói.

Các món ăn tại nhà hàng Baldío

Theo quan điểm của những nhà sáng lập Baldío, tính bền vững không phải là hạn chế trong vận hành, mà là nguồn sáng tạo vô tận. Họ nhìn nhận đó như cơ hội làm đậm thêm hương vị, tái định nghĩa lại về nhà bếp, đòi hỏi người làm ẩm thực xây dựng được một mô hình vận hành và cung ứng phù hợp với đất đai, thổ nhưỡng.

Có thể bạn quan tâm:

Báo chí hiện đại: Kiến tạo niềm tin kinh tế

Nguồn The Guardian