Hiệu ứng Michelin của ẩm thực Việt

Từ năm 2023, Michelin lần đầu có mặt tại Việt Nam, công bố các quán ăn Việt đạt sao và một số hạng mục khác nhau. Danh sách này từ đó đến nay vẫn gây nhiều tranh cãi về tính khách quan cũng như khả năng thẩm định của các đánh giá viên. 

Chẳng hạn, những cái tên trong danh sách Bib Gourmand 2024 (quán ăn ngon với giá cả phải chăng) tại Việt Nam của Michelin Guide tiếp tục khiến những người yêu phở phải “chia phe” vì bất đồng ý kiến. Theo các chuyên gia ẩm thực, Michelin có những tiêu chí và lý do riêng để đánh giá quán ăn, còn người Việt khi ăn hàng thường đề cao tính truyền thống, những hương vị đầu tiên, nguồn gốc của món ăn, tính địa phương... 

Bỏ qua những tranh cãi vẫn đang tiếp diễn, Thạc sĩ Hà Quách, giảng viên ngành quản trị du lịch và khách sạn Đại học RMIT, cho biết tăng trưởng vượt bậc của ngành F&B một phần có thể nhờ “hiệu ứng Michelin” và danh tiếng ngày càng tăng của ẩm thực Việt. “Từ góc độ kinh tế, sự công nhận của Michelin đã tác động tích cực đến nhà cung cấp, nhân viên và cộng đồng rộng lớn hơn. Các nhà hàng được giới thiệu trong cẩm nang cho biết doanh thu và lượt đặt chỗ đều tăng, góp phần vào tăng trưởng của ngành nói chung”, Thạc sĩ Hà Quách nhận xét.

Bên cạnh 4 nhà hàng đạt 1 sao Michelin năm 2023, năm 2024 Việt Nam có thêm 3 nhà hàng đạt danh hiệu này, nâng tổng số nhà hàng đạt sao Michelin lên 7. Các nhà hàng 1 sao Michelin gồm Akuna, La Maison 1888, The Royal Pavilion, cùng 4 nhà hàng được công bố năm 2023 vẫn giữ được danh hiệu là Gia, Hibana by Koki, Tầm Vị và Ănăn Saigon.

Nhiều nhà hàng xuất hiện trong cẩm nang Michelin Việt Nam năm đầu tiên có kết quả kinh doanh khả quan hơn. Chẳng hạn, các nhà hàng như Ănăn Saigon và Hibana by Koki thu hút thêm nhiều thực khách và sự chú ý của giới truyền thông trong và ngoài nước. Lượng khách tại nhà hàng Madame Lam cũng tăng lên khoảng 30% sau khi được lọt vào danh sách Selected tại Michelin Guide 2 năm liên tiếp.

Theo ông Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế của Michelin Guide, bất kể nhà hàng sang trọng hay các quán ăn vỉa hè bình dân đều có cơ hội nhận sao Michelin danh giá. Tuy nhiên, các nhà hàng đều phải đáp ứng 5 tiêu chí, mang tính quy chuẩn chung toàn thế giới: chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.

Đầu bếp nổi tiếng René Marre cho biết trên toàn thế giới, cẩm nang Michelin là nguồn động lực to lớn để các đầu bếp được vinh danh duy trì tiêu chuẩn cao của chính mình và truyền cảm hứng cho những đầu bếp khác trau dồi chuyên môn. Những ngôi sao Michelin mang đến các thay đổi lớn không chỉ về tình hình kinh doanh của các nhà hàng, quán ăn mà xa hơn là trong cả tư duy ẩm thực, phong cách phục vụ có tính quốc tế.

Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi của nhà hàng Hibana by Koki được vinh danh 1 sao Michelin và Izakaya by Koki trong danh sách Michelin Selected cho biết: “Kể từ khi Hibana by Koki được vinh danh 1 sao Michelin, Izakaya by Koki được vào danh sách Michelin Selected, lượng khách đặt bàn trước tại Koki rất lớn, chúng tôi luôn trong tình trạng hoạt động hết công suất. Nếu như trước đây thực khách Việt Nam chiếm tỉ lệ lớn hơn thì nay khách quốc tế đến nhà hàng nhiều hơn, nhất là khách châu Âu và một số thị trường châu Á”.

Trong khi đó, bếp trưởng Sam Aisbett của nhà hàng Akuna cho biết: “Với ngôi sao Michelin sẽ cho đội ngũ của mình thấy ẩm thực cao cấp có thể trông như thế nào ở Việt Nam và họ có thể làm gì với những nguyên liệu tuyệt vời ở đây”.

Lâu nay, dù có nền ẩm thực phong phú nhưng Việt Nam vẫn thiếu món ăn đặc trưng như biểu tượng du lịch ẩm thực quốc gia. So với những sự kiện được tổ chức ở các quốc gia Đông Nam Á khác mà cẩm nang Michelin đã đặt chân đến, như World Gourmet Summit ở Singapore hay Culinaire Malaysia, những sự kiện ở Việt Nam có quy mô còn khá nhỏ và chưa có sự tham gia đông đảo của các chuyên gia ẩm thực quốc tế.

Một thách thức lớn lâu nay đối với ngành F&B Việt Nam là duy trì tiêu chuẩn cao ở tất cả các cơ sở kinh doanh, từ những quán ăn đường phố đến các nhà hàng cao cấp. Điều này liên quan đến yêu cầu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là ở những cơ sở kinh doanh ẩm thực bình dân, đồng thời đem đến hương vị và chất lượng trình bày nhất quán. Liệu những ngôi sao Michelin có góp phần giải quyết vấn đề này của du lịch Việt Nam?

Singapore hiện dẫn đầu Đông Nam Á với 51 nhà hàng được gắn sao Michelin, tiếp theo là Thái Lan với 35, Việt Nam với 7 và Malaysia với 5 nhà hàng. Ngành du lịch Thái Lan, Hong Kong và Singapore từng ký hợp đồng với Michelin để tổ chức đánh giá ẩm thực này có thể giúp du khách chi thêm 10-20% tiền ăn uống khi du lịch. “Các nhà hàng Việt Nam nên tận dụng sự có mặt trong các danh sách uy tín của Michelin, TimeOut, TasteAtlas hay Asia’s 50 Best Restaurants bằng cách quảng bá thành tích của mình thông qua quảng cáo, cũng như đảm bảo dịch vụ chất lượng cao nhất quán và nỗ lực đổi mới sáng tạo”, đầu bếp René Marre nhấn mạnh.