Trào lưu F&B sao cho bền?

“Uống để tìm hiểu xem như thế nào chứ không hẳn là để giải khát”, anh Phạm Thông cho biết sau khi trải nghiệm món trà chanh giã tay với giá 49.000 đồng tại một quán trên đường Hai Bà Trưng (quận 1, TP.HCM). Đó là tâm lý chung của người tiêu dùng trẻ hiện nay khi sẵn lòng chi tiền để “nếm trend” chứ không phải là hương vị.

Qua thời thì đi đâu?

Chỉ trong năm nay thị trường thực phẩm và đồ uống (F&B) Việt Nam đã chứng kiến hàng loạt trào lưu xuất hiện nhờ vào sức mạnh của mạng xã hội như cà phê muối, trà mãng cầu, gỏi măng cụt, bánh đồng xu phô mai và gần đây nhất là trà chanh giã tay có xuất xứ từ Trung Quốc. Theo phân tích từ nền tảng SocialHeat của YouNet Media trong thời gian từ ngày 9-19/11/2023, món trà chanh giã tay đứng Top 1 Bảng xếp hạng SocialTrend Ranking mảng ăn uống trong 10 ngày liên tục. Tính đến ngày 19/11/2023, trà chanh giã tay đã thu hút hơn 79.700 thảo luận, 901.400 tương tác, hơn 54.900 người tham gia thảo luận trên các nền tảng mạng xã hội.

Việc có kiếm lời nhanh chóng từ kinh doanh theo trend hay không vẫn chưa được xác định, nhưng các xu hướng trong thời gian qua đều cho thấy tính ngắn hạn, hay nói cách khác là phụ thuộc vào sức nóng của mạng xã hội cũng như tính tò mò của người tiêu dùng.

Trên thực tế, những xu hướng từng gây bão mạng xã hội chỉ duy trì được một thời gian ngắn rồi ra đi trong im lặng. Và điều này có thể sẽ diễn ra tương tự với trà chanh giã tay.

Tuy nhiên, nếu để ý kỹ sẽ thấy một số thức uống đã biến mất trên đường phố nay lại xuất hiện trên menu của một số chuỗi có thương hiệu. Một số đồ uống đã qua thời thì lại đang nằm chễm chệ trên menu của Milano, Thức Coffee như cà phê muối, trà mãng cầu ở Guta hay món trà dâu trong menu của Phúc Long.

Xu hướng thành bền vững

“Nhờ mạng xã hội mà nhiều khách hàng biết đến cà phê muối rồi tìm đến chúng tôi để đặt hàng”, ông Văn Phú Viễn Phương, Giám đốc Phát triển Kinh doanh Milano Coffee, cho biết.

Thực ra, không chỉ cà phê muối, Milano hưởng lợi rất nhiều từ các xu hướng F&B sớm nở tối tàn trên các vỉa hè. Một số món sau khi được đưa vào menu có doanh số khá tốt, thậm chí lấn át cả những món chính từng nắm giữ doanh số chủ đạo của công ty. Điều này khá thú vị, bởi không ai nghĩ các xu hướng đã “chết” trên đường phố lại tìm được chỗ đứng vững chắc ở các chuỗi F&B lâu năm.

Chia sẻ với NCĐT, từ kinh nghiệm của Milano, ông Phương cho biết có 4 lý do để một món trend trở thành bền vững. Thứ nhất là vị trí. Các chuỗi có điểm bán cố định để người mua tìm đến. So với việc tìm kiếm ngẫu nhiên một quán nào đó trên vỉa hè, người tiêu dùng an tâm hơn khi đến các chuỗi thương hiệu đã tạo được danh tiếng nhất định ở thị trường Việt Nam.

Thứ 2 là các chuỗi đều có tệp khách hàng trung thành và ổn định. Điều này giúp các chuỗi có thể thử phản ứng của khách hàng tại điểm bán, từ đó điều chỉnh sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường. Ngược lại, quán nhỏ lẻ hầu như không thể đáp ứng được yếu tố này do khách hàng chủ yếu là khách vãng lai. Việc không có cơ sở dữ liệu khách hàng khiến các quán kinh doanh theo trend rơi vào tình trạng sớm nở tối tàn.

Thứ 3, phải có chiến lược đa dạng sản phẩm. Để mô hình kinh doanh này được lâu dài, người kinh doanh cần duy trì đặc tính của ngành F&B là sự đa dạng trong sản phẩm. Mặc dù người tiêu dùng có tính tò mò đối với các thực phẩm và thức uống theo xu hướng, nhưng chỉ ở thời gian đầu, dần dần sẽ sinh ra cảm giác chán. Do đó, việc đổi mới, sáng tạo liên tục là điều tất yếu để giữ chân khách hàng. “Trong 10 món mới được ra mắt, chỉ cần 1 món được công chúng đón nhận đã là thành công”, ông Phương nói.

Cuối cùng là nguồn nguyên liệu phải ổn định. Phần lớn các món trend hiện nay đều nhập nguyên liệu từ nước ngoài như chanh Quảng Đông của món trà chanh giã tay. Việc phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu bên ngoài có nhiều rủi ro như đứt nguồn cung nếu tình trạng tắc biên xảy ra sẽ đẩy giá bán lên cao, làm giảm lợi nhuận.

Đồng quan điểm, ông Hoàng Đình Tân, Giám đốc Marketing Phúc Long Coffee & Tea, cho biết nguồn cung ổn định là yếu tố quan trọng góp phần quyết định sự lâu dài của một món ăn hay thức uống. Các xu hướng đa phần đều mang tính ngắn hạn vì nguyên liệu chỉ đáp ứng được trong một khoảng thời gian nhất định. Chẳng hạn như trà mãng cầu, với nguyên liệu là mãng cầu tươi chỉ có thể cho ra chất lượng sản phẩm tốt theo mùa của loại trái cây.

Theo ông Tân, nếu không có khả năng tự chủ nguồn cung, sẽ khó tránh trường hợp nhà cung cấp nâng giá nguyên liệu khi thấy nhu cầu nhập hàng của người kinh doanh cũng như độ phủ sóng của các xu hướng khiến nhiều người đổ xô tham gia bán theo trend. Điều này cũng lý giải cho việc cà phê thắng lớn tại thị trường trong nước. Theo báo cáo của iPOS, Việt Nam là quốc gia sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 thế giới với tốc độ tăng trưởng CAGR là 7,9%, cho thấy sự ổn định về nguồn cung.

Trong tương lai, các xu hướng vẫn sẽ tiếp tục xuất hiện bởi “trong 2 năm vừa qua, nhiều doanh nghiệp giải trí được thành lập, kéo theo sự phát triển rực rỡ của các KOL/KOC. Điều này tác động rất mạnh mẽ đến thói quen tiêu dùng của tệp khách hàng lớn nhất trong thị trường F&B là sự giao thoa giữa cuối thế hệ Gen Y và đầu thế hệ Gen Z. Vì vậy, trong các năm tới, chúng ta sẽ còn chứng kiến nhiều trend ẩm thực sớm nở tối tàn”, ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia vận hành F&B, cho biết