Nhà hàng Sushi Nhật: Hướng tới con số 1.000

Sushi là món ăn truyền thống và cũng là một biểu tượng của văn hóa ẩm thực Nhật và vượt qua biên giới nước Nhật để trở thành món ăn nổi tiếng khắp thế giới, trong đó có Việt Nam.

Lan rộng theo chân nhà đầu tư Nhật

Theo thống kê của Foody, tổng số nhà hàng sushi tại Việt Nam hiện là 703, bao gồm 138 nhà hàng tại Hà Nội, 41 nhà hàng tại Đà Nẵng và 289 nhà hàng tại TP.HCM. Những thị trường mới nổi như Việt Nam đã thu hút các doanh nghiệp Nhật trong lĩnh vực ẩm thực. Đặc biệt, đầu tư của Nhật vào Việt Nam gia tăng, kéo theo số người Nhật sang Việt Nam cũng như các dịch vụ đi kèm trong đó có lĩnh vực nhà hàng.

Sự phát triển các nhà hàng Nhật kéo dịch vụ cung ứng nguyên liệu tăng trưởng theo. Theo Cục Hải quan, năm 2016, Việt Nam là quốc gia đứng thứ 5 trong danh sách các quốc gia nhập khẩu sản phẩm nông sản, thực phẩm Nhật. Ước tính, giá trị kim ngạch xuất khẩu của riêng mặt hàng thủy hải sản Nhật vào Việt Nam đã đạt khoảng 20 tỉ yen/năm, chiếm 60% tỉ trọng xuất khẩu nông lâm thủy sản của Nhật xuất sang thị trường Việt Nam.

Trung tâm Xúc tiến Thương mại Nhật (Jetro) cho biết, trước đây các nhà hàng Nhật thường do người Nhật sống tại Việt Nam mở với quy mô tư nhân, điển hình như loạt nhà hàng tại “khu phố Nhật” ở hẻm 15B Lê Thánh Tôn, TP.HCM. Các nhà hàng này có thể gợi nhớ đến các nhà hàng Nhật nhỏ truyền thống tại Omoide Yokocho hoặc Golden Gai ở quận Shinjuku, Tokyo. Bên cạnh đó là hệ thống nhà hàng Nhật do các doanh nhân người Việt mua nhượng quyền hoặc tự mở kinh doanh.

Theo Jetro, sự tăng trưởng nhanh chóng của tầng lớp trung lưu tại Việt Nam và hứng thú với ẩm thực Nhật là động lực cho sự tăng trưởng đáng kể của các nhà hàng Nhật. Tuy nhiên, phần tăng trưởng thường dành cho mô hình liên doanh và các chuỗi nhà hàng nhượng quyền hơn là các nhà hàng cao cấp hay truyền thống của người Nhật.

Chẳng hạn, hệ thống Gyu Shige Dream cũng muốn tìm cơ hội nhượng quyền thương mại tại Việt Nam là Comline Co., Ltd (chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền). Các nhà hàng này dự kiến có diện tích từ 200-400m², phục vụ các bữa ăn trưa trên 10 USD/người (hơn 220.000 đồng) và ăn tối trên 20 USD/người (hơn 440.000 đồng).

Đa dạng trải nghiệm 

Một trong những lý do cho sự phân hóa này là chiến lược khác nhau giữa nhà hàng sushi cao cấp và nhà hàng sushi thương mại. Sushi thương mại thường là chuỗi nhà hàng thuộc về một công ty hoặc dưới hình thức nhượng quyền, chiến lược tập trung vào quản lý chất lượng sản phẩm và mở rộng mạng lưới chi nhánh. Còn sushi cao cấp chú trọng đầu tư vào trải nghiệm khác biệt. Đây cũng là lý do sushi cao cấp và truyền thống khó nhân rộng nhanh chóng.

Các nhà hàng sushi cao cấp bắt đầu xuất hiện trong 5 năm gần đây để phục vụ đối tượng khách hàng thu nhập cao như Sorae, Sushi Rei và Yen Sushi Premium... Chẳng hạn, nhà hàng Sorae được thành lập vào năm 2014 bởi ông Asif Mehrudeen, bếp trưởng của khách sạn Park Hyatt trước đây. Mô hình kinh doanh này là sự kết hợp giữa ẩm thực và trải nghiệm về không gian hiện đại. Có thể dễ dàng nhận thấy sự đầu tư lớn về không gian ảnh hưởng phong cách nhà hàng 5 sao từ ông chủ người Úc, nhà hàng trên tầng 24 và 25 của một tòa nhà tại trung tâm thành phố với tầm nhìn toàn cảnh thành phố.

Ông Nguyễn Chí Nhân, Giám đốc Marketing của D1-Concepts, đơn vị sở hữu nhà hàng Sorae, cho biết đã đạt điểm hòa vốn trên chi phí hoạt động sau 2 năm vận hành. Dự đoán điểm hòa vốn trên tổng chi phí đầu tư và hoạt động sẽ diễn ra sau 4 năm kinh doanh mặc dù chi phí đầu tư vào không gian khá lớn.

Ông Nhân cũng cho biết, giá bữa trưa trung bình tầm 300.000 đồng, bữa tối khoảng 2,5 triệu đồng/người, nhà hàng có sức chứa 368 người và thông thường phải đặt chỗ trước. Doanh thu ước lượng của Nhà hàng sẽ là khoảng trên dưới 1 tỉ đồng mỗi ngày cho mảng kinh doanh sushi, chưa bao gồm doanh thu từ quầy bar và Cigar Lounge trên tầng 25.

Nhóm khách hàng mục tiêu của sushi cao cấp còn khá nhỏ so với nhóm khách hàng của sushi thương mại. Tốc độ tăng trưởng của nhóm khách hàng cao cấp cũng khá thấp so với nhóm khách hàng thương mại, vốn là tầng lớp trung lưu đang tăng trưởng nhanh. Vì vậy, nhóm các nhà hàng sushi cao cấp tập trung vào giữ khách hàng cũ bằng cách đầu tư sâu vào trải nghiệm khác biệt, sử dụng nguyên liệu nguyên gốc từ Nhật.

Một ví dụ là nhà hàng Sushi Rei của Rei Masuda, người có 1 sao Michelin và là học trò của Jiro Ono, đầu bếp sushi giỏi nhất hiện nay với 3 sao Michelin. Sushi Rei tạo nên không khí sang trọng với bức tường gỗ lớn cách điệu vảy cá làm nền cho nhà bếp mở. Như các nhà hàng sushi truyền thống nguyên mẫu, đầu bếp sẽ quyết định thực đơn hằng ngày phụ thuộc vào chất lượng các loại nguyên liệu có hôm đó. Đầu bếp chuẩn bị bữa ăn một cách thuần thục trước mặt thực khách. Giá bữa trưa là từ 750.000 đồng và bữa tối khoảng từ 3,5 triệu đồng với sức chứa 8 chỗ ngồi và 6 chỗ tại phòng riêng.

Khó khăn nhất của các nhà hàng sushi cao cấp là mặt bằng tại khu vực trung tâm quận 1, quận 3. Công ty Jones Lang LaSalle (JLL) Việt Nam cho biết, giá thuê mặt bằng bán lẻ có vị trí đắc địa tại khu trung tâm TP.HCM lên tới 120-130 USD/m²/tháng (khoảng hơn 2,7-3 triệu đồng/m²/tháng). Mức giá này cao gấp 3 lần so với giá thuê bình quân mặt bằng bán lẻ toàn thị trường.

Theo Hiệp hội Dịch vụ ăn uống Nhật, trong 15 năm qua, lợi nhuận nội địa của ngành tại nước Nhật chỉ nhích lên chút ít trong 2 năm 2006 và 2007. Do đó, nhiều công ty kinh doanh nhà hàng kỳ vọng vào thị trường các nước châu Á. Sức hút của thị trường mới nổi như Việt Nam vẫn là động lực lớn để các nhà hàng sushi cao cấp Nhật tìm đến.

Bảo Ngọc