Kiếm tiền tỉ từ da cá bỏ đi

Trở về sau chuyến công tác tại Singapore, ông Phạm Minh Thiện, Tổng Giám đốc Công ty Cỏ May, trăn trở vì đơn hàng da cá mà đối tác Singapore muốn đặt quá lớn. Tuy nhiên, ông cảm thấy kích thích vì giá đối tác đưa ra khá cao so với giá tại thị trường Việt Nam và lợi nhuận không phải là nhỏ.

Món ngon từ phụ phẩm

Da cá chiên trứng muối là món ăn vặt khiến bất cứ du khách nào tới Singapore đều mua về làm quà. Món ăn này đã trở nên nổi tiếng, thậm chí gây nghiện với giới trẻ Singapore. Bên ngoài bao bì sản phẩm nhà sản xuất in dòng chữ Dangerously Addictive hiểu là “Nguy hiểm - Gây nghiện chết người” như để quảng cáo về sự hấp dẫn của món ăn này. Ở Singapore, các thương hiệu da cá nổi tiếng như Irvins, Fragrance, The Golden Duck, Bee Cheng Hiang hay nhà hàng East Ocean Teochew.

Đa phần các thương hiệu sản xuất da cá chiên trứng muối của Singapore đều sử dụng thành phần chính là da cá basa, cá tra hoặc cá hồi. Việt Nam là nước xuất khẩu cá tra nhiều nhất thế giới với 2,26 tỉ USD nhưng da cá lại ít được biết tới, hoặc bị xếp vào nhóm phụ phẩm dùng trong chế biến thức ăn cho cá.

Trong khi, da cá là nguồn thực phẩm nhiều dinh dưỡng, giàu collagen và gelatin tốt cho sức khỏe. Theo khảo sát của Tạp chí Thủy sản, cứ 35 tấn fillet cá tra thì cần 100 tấn nguyên liệu đầu vào. Trung bình, một nhà máy chế biến sản phẩm cá tra thải ra khoảng 5-8 tấn da cá mỗi ngày. Giá bán phụ phẩm cá tra từ 6.000-8.000 đồng/kg.

Theo báo cáo của Frost & Sullivan, doanh số toàn cầu của ngành này có giá trị từ 54,4 tỉ USD trong năm 2015 và sẽ tăng lên 70 tỉ USD vào năm 2020. Còn theo số liệu của Hiệp hội Du lịch Singapore, bánh kẹo và các đặc sản chiếm 11% tổng mua sắm của du khách, giá trị khoảng 4,47 tỉ USD trong năm 2017.

Thực tế, Singapore không nuôi trồng và phát triển ngành thủy sản nên nguồn nguyên liệu hầu như nhập khẩu. Năm 2017, một nhà sản xuất Singapore đã đặt vấn đề mua nguyên liệu da cá tra của Công ty Cỏ May với số lượng lớn. Ông Nguyễn Trường Giang, Phó Giám đốc Công ty Cỏ May trụ sở ở Đồng Tháp, cho biết: “Nhiều khách hàng Singapore và châu Âu đề nghị chúng tôi cung cấp da cá tra đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế với giá hấp dẫn. Sau quá trình khảo sát, đối tác Singapore đã ký kết hợp đồng bao tiêu sản phẩm với Công ty từ năm 2017”.

Theo ông Giang, so với giá bán phụ phẩm trước đây, việc bán cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đã giúp nâng giá lên 71,4% (giá nhập tại kho); nếu có thêm chi phí đóng gói, cấp đông thì có thể tăng gấp 3 lần, khoảng 22.000-24.000 đồng/kg. Da cá tra sau khi xuất ngoại được chế biến thành snack da cá tra bán tại Singapore với giá 8SGD (khoảng 136.000 đồng) cho gói 230g. Tuy nhiên, để xuất được, da cá tra phải đảm bảo các chứng nhận an toàn về vệ sinh thực phẩm quốc tế, không có dư lượng về thuốc bảo vệ thực vật, hóa học.

Tiềm năng bỏ ngỏ

Mỗi tháng, Cỏ May xuất sang thị trường Singapore khoảng 50-60 tấn da cá. Công ty cũng muốn nghiên cứu sản phẩm này để chế biến snack da cá tại Việt Nam. Da cá sấy giòn đang là món ăn vặt nổi tiếng đối với giới trẻ không những ở các nước trên thế giới như Singapore, Thái Lan, Hồng Kông, Malaysia... và một số công ty Việt Nam cũng đã đưa ra da cá sấy khô như thương hiệu AnFa Foco, Phi Long...

Thậm chí, các kênh thương mại điện tử như Tiki, Shopee, Lazada... cũng bắt đầu bán da cá sấy giòn với nhiều thương hiệu và giá khác nhau. Tân binh mới nhất phải kể đến sản phẩm da cá trứng muối của Vĩnh Hoàn. Đây là sản phẩm ăn vặt mà Vĩnh Hoàn đã thực hiện từ da cá tra. Trước đây Vĩnh Hoàn tận dụng da cá làm collagen và bây giờ thêm dòng snack vì thấy thị trường này nhiều tiềm năng.

Món da cá sấy giòn có nguồn gốc từ dân đi biển. Người dân địa phương vì không muốn lãng phí da cá khi làm chả cá nên chế biến thành đồ ăn vặt. Sau này món ăn này trở nên phổ biến tại Hồng Kông và Singapore. Đặc biệt sức nóng của món ăn thời thượng này còn gây nghiện khi vị béo đậm đà của lòng đỏ trứng muối kết hợp với sự giòn rụm của da cá cộng thêm hương thơm từ lá cà ri.

Thực tế, tại Singapore, nhu cầu mua quá lớn nên nhiều lúc các quầy bán hết hàng, hoặc du khách phải xếp hàng rất lâu mới đến lượt mua 1-2 gói da cá.

Sản phẩm da cá sấy giòn có công đoạn chế biến vô cùng phức tạp. Thậm chí là có phần yêu cầu khắt khe từ nơi chế biến và sản xuất. Toàn bộ quy trình sản xuất đòi hỏi phải đồng nhất cùng dây chuyền hiện đại. Hơn thế nữa, để đảm bảo hương vị thì trong việc lựa chọn nguyên liệu cũng có những tiêu chuẩn khắt khe, nhất là nguyên liệu chính là da cá. Chỉ có cá mới đánh bắt được thì mới đưa vào sử dụng và da cá được bóc ra hoàn toàn bằng công nghệ cắt tự động sau khi cá đã trải qua giai đoạn gỡ bỏ đầu, đuôi.

Ngoài ra, đảm bảo không còn mùi tanh, sau khi da cá được ướp gia vị, phủ lớp bột chiên giòn và chiên ở nhiệt độ 1800C, da cá sẽ phải trải qua giai đoạn khử mùi ly tâm. Việc trải qua giai đoạn này nhằm giúp da cá sấy giòn tránh cảm giác dầu mỡ. Về phần gia vị thì trứng vịt muối phải được ướp hoàn toàn bằng phương pháp thủ công. Đặc biệt toàn bộ lòng đỏ của trứng được hấp và tách, nghiền thành bột sau đó trộn đều cho mỗi miếng da cá được bọc đều, thấm hương vị qua giai đoạn máy trộn.

Cũng chính vì được trải qua giai đoạn chế biến công phu đến như vậy mà người ta còn gọi da cá sấy giòn là món snack thời thượng nhất hiện nay.