F&B nở hoa & bế tắc

Tại thời điểm tháng 4, khi quyết định bổ sung tào phớ vào menu đồ ăn, Nguyễn Phương Oanh, đồng sáng lập Tiệm xôi Mềm (quận Tân Bình, TP.HCM) không thể ngờ món ăn này lại mang về doanh thu cao đến vậy. Sau 4 tháng, việc bán tào phớ đã đem về cho quán khoảng 1 tỉ đồng. Theo menu của quán, nếu tính mỗi phần tào phớ có giá trung bình 20.000 đồng, trong 4 tháng, Oanh và các cộng sự đã bán được khoảng 50.000 phần tào phớ, tương đương 420 phần/ngày.

Món xôi chính cũng được tiệm bán ra khoảng 500 phần/ngày. Nếu tính giá trung bình theo menu là 35.000 đồng/phần, tiệm xôi này đạt doanh thu 17,5 triệu đồng/ngày, khoảng 525 triệu đồng/tháng.

Ẩm thực TikTok cùng xu hướng ăn ngoài 

Chỉ sau 2 năm khởi nghiệp, từ một kios bán xôi nhỏ, những người chủ của Tiệm xôi Mềm giờ đã thuê luôn ngôi nhà có diện tích 600 m2 chỉ để bán xôi và một số món ăn vỉa hè kiểu miền Bắc. Ước tính mỗi tháng, tổng doanh thu của quán đang ở mức 800 triệu đồng đến 1 tỉ đồng.

“Lượng khách đang vượt xa kỳ vọng ban đầu. Thay vì chỉ bán xôi ăn sáng, chiến lược của chúng tôi là bán xôi cả ngày. Chúng tôi cũng là quán đầu tiên tại TP.HCM bán tào phớ tại một điểm cố định và chạy chiến dịch quảng cáo phủ sóng trên các nền tảng mạng xã hội”, Phương Oanh nói.

Mô hình kinh doanh thuộc lĩnh vực F&B của Oanh và cộng sự cho thấy, một phần yếu tố dẫn đến sự thành công là tính mới lạ, độc đáo. Cùng với đó, sức lan tỏa của mạng xã hội đã giúp quán thu hút lượng thực khách lớn. 

Nhận xét về vai trò của mạng xã hội đối với ngành F&B, ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty FnB Director, cho rằng “ẩm thực TikTok” đang là xu hướng lên ngôi điển hình, không thể chối bỏ. Nhiều mô hình kinh doanh F&B được truyền thông rầm rộ trên mạng xã hội, nhiều quán có 100% nguồn khách hàng đến từ TikTok hay Instagram. 

“Tôi gặp nhiều bạn trẻ đang vận hành mô hình F&B có doanh thu trung bình 800 triệu đồng đến 1 tỉ đồng mỗi tháng. Hằng ngày, công việc của họ chỉ là suy nghĩ ý tưởng để sản xuất các video nội dung quảng cáo quán, đăng tải lên mạng xã hội nhằm thu hút khách”, ông Thanh dẫn chứng.

“Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam 6 tháng đầu năm 2024” của iPOS.vn cũng chỉ ra xu hướng tiêu dùng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hành vi mua sắm của người tiêu dùng. Có đến 19% doanh nghiệp đồ uống nhận định rằng, khách hàng ngày càng ưa chuộng sản phẩm mới lạ, độc đáo và đi theo xu hướng thị trường. 

Một điểm rất đáng chú ý khác trong báo cáo là kinh tế khó khăn không ảnh hưởng quá nhiều tới việc đi ăn ngoài của người Việt. Mặc dù thu nhập có thể bị ảnh hưởng, nhưng thay vì giảm chi tiêu cho ăn uống bên ngoài, nhiều người tham gia khảo sát cho biết, vẫn giữ nguyên tần suất đi ăn ngoài như trước. Ước tính 6 tháng đầu năm, tổng giá trị doanh thu ngành F&B cán mốc 403.900 tỉ đồng (16,1 tỉ USD), đạt tới 68,46% doanh thu của cả năm 2023 là 590.900 tỉ đồng (23,6 tỉ USD). 

Nhiều chủ đầu tư còn có xu hướng mở điểm bán tại các tỉnh lẻ với chi phí đầu tư trên dưới 2 tỉ đồng/nhà hàng.

Đó là lý do vì sao trong quá trình thực hiện tư vấn kinh doanh cho khách hàng, ông Thanh nhận thấy, các điểm F&B mở mới có chi phí đầu tư 300-500 triệu đồng rất nhiều. Mô hình chuyên nghiệp với chi phí đầu tư 3,5-5 tỉ đồng tại TP.HCM cũng có số lượng lớn. Không dừng lại ở đó, nhiều chủ đầu tư còn có xu hướng mở điểm bán tại các tỉnh lẻ với chi phí đầu tư trên dưới 2 tỉ đồng/nhà hàng.

“Không chỉ tập trung tại các thành phố lớn, dung lượng thực khách ở các địa phương còn rất nhiều. Nhiều nhà hàng chuyên nghiệp ở thị trấn, huyện thuộc tỉnh vẫn đạt mức doanh thu trung bình khoảng 1 tỉ đồng/tháng”, vị này nói.

Thời “nằm im, thở khẽ”

Không giống với câu chuyện khởi nghiệp của Phương Oanh cùng Tiệm xôi Mềm, hiện kios bán nước giải khát của Thanh Sơn (thành phố Thủ Đức) chỉ bán được cho vài chục khách hàng mỗi ngày. Ba năm trước, khi mới mở quán, Sơn bán từ 150-200 phần nước/ngày. Với giá bán trung bình tại khu vực sinh viên là 15.000 đồng/ly nước, Sơn thu 2-3 triệu đồng/ngày. 

Tuy nhiên, xu hướng, khẩu vị uống nước của sinh viên thay đổi nhanh chóng khiến quán của Sơn vắng khách dần. Cùng với đó, sự cạnh tranh của hàng loạt cửa hàng bán nước khác mọc lên xung quanh, khiến doanh thu của quán chỉ còn dao động ở mức khoảng 350.000 đồng/ngày. Sơn đang tính đóng cửa, chuyển sang làm công việc khác.

Dẫu tổng doanh thu ngành F&B năm 2024 được dự báo sẽ tăng trưởng khoảng 13% so với năm 2023 nhưng báo cáo của iPOS cũng chỉ ra, có ít nhất 30.000 cửa hàng trên toàn quốc đã đóng cửa trong 6 tháng đầu năm, cùng với số lượng mở mới có phần hạn chế. Tính đến hết tháng 6/2024, cả nước ghi nhận khoảng 304.700 cửa hàng F&B, giảm khoảng 3,9% so với năm ngoái. Có hơn 44% chủ đầu tư F&B thừa nhận mức doanh thu giảm. Trước đó, theo dữ liệu của Vietdata, trong năm 2022 hàng loạt “ông lớn” kinh doanh chuỗi nhà hàng tại Việt Nam cũng có lợi nhuận âm như Redsun (âm 93 tỉ đồng), IN Dining (âm 160 tỉ đồng), Lotteria (âm 14 tỉ đồng), McDonald’s (âm 100 tỉ đồng)…

Không chỉ những điểm kinh doanh nhỏ lẻ mà cả doanh nghiệp lớn có chuỗi thương hiệu riêng cũng đang phải tái cấu trúc khi nhận thấy thị phần bị ảnh hưởng. Việc The Coffee House hay Starbucks đóng bớt điểm bán là ví dụ. Các mô hình chuyên nghiệp gặp thách thức lớn với chi phí thuê bất động sản. Họ muốn đặt điểm bán tại các mặt bằng lớn, có vị trí đắc địa để xây dựng biểu tượng. Tuy nhiên, trên thực tế, việc vận hành các mặt bằng kinh doanh trên rất khó đạt lợi nhuận.

“Các chuỗi sẽ coi một số vị trí đắc địa là biểu tượng, nơi cắm cờ thương hiệu. Chủ đầu tư chấp nhận bù lỗ thời gian đầu hoặc xác định luôn là sẽ bù lỗ cho đến khi không duy trì được thì thôi. Với dạng mặt bằng cho thuê có giá dao động từ 25.000-32.000 USD/tháng như tại Starbucks Reserve Hàn Thuyên sắp đóng cửa, các mô hình kinh doanh ẩm thực rất khó để cân đối tài chính và đạt lợi nhuận”, ông Thanh nói với NCĐT.

Trong khi đó, ông Nguyễn Thái Dương, Giám đốc Marketing iPOS.vn, cho biết giới đầu tư F&B đang có tâm lý “nằm im, thở khẽ”, tức duy trì ổn định hoạt động kinh doanh, không tham vọng bằng việc mở rộng mô hình quá nhanh. Đại diện iPOS cho hay, 61,2% doanh nghiệp chỉ cố gắng duy trì quy mô kinh doanh như hiện tại. Sau 6 tháng kinh doanh của năm 2024, có 34,4% doanh nghiệp dự kiến mở rộng thêm cơ sở mới, trong khi chỉ số tham vọng này của năm 2023 là 51,7%. 

Xu hướng nào lên ngôi?

Một số thương hiệu đình đám tái cấu trúc, đóng bớt điểm bán, cân đối tài chính trong hoạt động kinh doanh. Dẫu vậy, nói thị trường F&B Việt Nam có dấu hiệu đi xuống là không đúng. Dung lượng tăng giảm chỉ ở tỉ lệ rất nhỏ. “Thay vào đó, miếng bánh thị phần đang được phân chia lại phù hợp hơn”, ông Thanh nói. Đơn cử, trong cùng phân khúc với The Coffee House hay Starbucks, còn có Katinat, Phúc Long, Highlands Coffee, Phê La vẫn phát triển ổn định. 

Đối với mô hình kinh doanh đồ uống, miếng bánh đang có 2 xu hướng lớn. Một là các thương hiệu có nguồn vốn tốt sẽ tiếp tục mở các chuỗi trải nghiệm tại chỗ. Điển hình là Highlands Coffee, tuy âm thầm nhưng thương hiệu này đã phát triển tới khoảng 800 cửa hàng tại Việt Nam và Philippines. Mô hình này đi theo hướng trải nghiệm của khách hàng quanh khu vực, tận dụng lượng khách trong bán kính 500-1.000 m gần cửa hàng.

Xu hướng thứ 2 là chuỗi kios nhỏ lẻ. Đây là mô hình có số lượng nhà đầu tư đông đảo. Họ kiêm luôn quản lý và vận hành. Đây là dạng mô hình theo kiểu lấy công làm lời. Khi có lợi nhuận tốt, chủ đầu tư sẽ mở rộng điểm bán.

Ngoài 2 xu hướng trên, dòng cà phê chất lượng cao hiện đang chiếm 3-5% tổng dung lượng thị trường, cũng có thể rất phát triển trong thời gian tới. Có thể kể đến các chuỗi như Every Half, Rang Rang Coffee hay Okkio Caffe đang tập trung kinh doanh cà phê đặc sản. Bởi lẽ, rất đông người trẻ hiện quan tâm dòng “cà phê mang tính tri thức”, khi uống phải có truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, hiểu về cách thức, kỹ năng pha chế. 

Trong khi đó, đối với nhà hàng ăn, ông Thanh cho hay, mô hình ẩm thực Michelin đang phát triển chi nhánh theo cấp số nhân. Thương hiệu đã được chứng nhận Michelin đang nắm bắt cơ hội của mình, doanh thu trung bình tăng từ 50-300%. Những mô hình này đều có điểm nhấn khi chủ đầu tư rất chú tâm tới trải nghiệm ăn uống của thực khách, tỉ mỉ trong khẩu vị, kỹ thuật chế biến món ăn.

Còn chuyên gia vận hành F&B, ông Nguyễn Thái Bình đánh giá, các xu hướng ẩm thực tại Việt Nam không chỉ diễn ra trong vài tháng mà sẽ ngấm ngầm với vòng đời từ 3-5 năm. Đơn cử, năm 2023 nở rộ thưởng thức các món ăn hướng đến sức khỏe, nhà hàng chay hay mô hình hấp thủy nhiệt, vốn đã xuất hiện tại Việt Nam nhiều năm trước. Khi con người ngày càng quan tâm tới sức khỏe thì nhà hàng chay có thể là xu hướng phát triển bền vững cho đầu tư F&B.

Cùng với đó, xu hướng BBQ - ăn đồ nướng ngoài trời với không gian rộng, sức chứa từ 300-500 chỗ ngồi - cũng đang xuất hiện nhiều và thành công như các thương hiệu Om Nướng, Tiệm nướng Nọ hay JJ Social Grill… thay vì ngồi ăn nướng trong không gian kín.

Theo ông Trần Xuân Văn, CEO và nhà sáng lập của ATS Việt Nam - công ty chuyên cung cấp quy trình vận hành mô hình F&B, sự đầu tư đang phân hóa rõ thị trường kinh doanh F&B. Đa phần chủ đầu tư mới hướng đến quy trình bài bản, sự khác biệt để thu hút khách hàng, gia tăng trải nghiệm khi thực khách đến với các địa điểm ăn uống. 

“Trong vòng 3 năm tới, những mô hình F&B nhỏ lẻ, đầu tư trang thiết bị không tới sẽ gặp nhiều khó khăn khi cạnh tranh với các chuỗi cửa hàng lớn, được đầu tư bài bản, có nhiều khác biệt”, ông Văn nhận định và cho biết các mô hình đang hướng tới rút ngắn quy trình chế biến, bổ sung thiết bị máy tự động để ổn định chất lượng thành phẩm bán ra. Càng ít sự can thiệp của con người, càng ít sai sót. Khi có chất lượng sản phẩm tốt và ổn định, thực khách sẽ có xu hướng quay lại chi tiêu nhiều hơn.