Barista và định vị cà phê

Năm 2007, Julie Đặng (Đặng An Thanh), một người trước đó chưa từng uống cà phê được bạn mời một tách espresso. Cú chạm đó đã khơi mở ở Julie niềm say mê đặc biệt với loại thức uống này.

Thay đổi nhận thức về nghề barista

Tình yêu đó không dừng lại ở thói quen thưởng thức hay sưu tầm những dụng cụ pha chế cà phê, Julie Đặng chọn khởi nghiệp với cà phê. Nhưng cô không ôm giấc mộng làm giàu từ việc kinh doanh chuỗi đồ uống hay chế biến hạt mà rẽ lối gập ghềnh hơn: trở thành chuyên gia cà phê.

Sau thời gian dài nỗ lực học tập và thực hành, Julie hiện là Chủ tịch Hiệp hội Quốc tế các trường đào tạo về cà phê, đồng thời là thành viên chuyên nghiệp Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới, Hiệp hội Cà phê châu Âu. Song điều cô mong mỏi nhất chính là có thể nâng cao vị thế của người làm nghề pha chế tại Việt Nam, bởi một tách cà phê ngon hay dở phụ thuộc vào tài năng, kiến thức và sự khéo léo của họ.

“Tại các quốc gia phát triển, barista (pha chế cà phê) là một nghề hẳn hoi. Họ không chỉ có rất nhiều điều kiện để phát triển, thăng hoa sáng tạo, được tôn trọng mà còn sở hữu thu nhập đảm bảo, trong khi tại Việt Nam, phần đông barista thường bị đánh đồng là phục vụ với mức lương khá thấp”, Julie chia sẻ. Hiện mức lương của barista tại Việt Nam dao động từ 8-9 triệu đồng, so với mức trung bình từ 15.000-20.000 USD ở các nước phát triển. Điển hình như khi Julie Đặng muốn trở thành chuyên gia cà phê thay vì theo đuổi một công việc có tính ổn định lâu dài, gia đình cô cũng lo lắng cho tương lai của cô.

Thế nhưng, càng chứng kiến hoài nghi của nhiều gia đình, nhìn nhận chưa đúng của cộng đồng về nghề barista, Julie càng muốn chứng minh nghề pha chế tuyệt vời như thế nào và việc sở hữu kỹ năng của barista mang đến cho người trẻ Việt rất nhiều cơ hội khi họ theo học tại nước ngoài.

Năm 2015, Barista School ra đời tại TP.HCM. Đây là ngôi trường đầu tiên tại Việt Nam đào tạo chuyên về nghề barista với chứng chỉ có giá trị quốc tế. Ngoài các khóa đào tạo cơ bản trang bị cho người học cảm quan mùi vị, kỹ năng pha chế, trường còn tổ chức những khóa học chuyên sâu về rang xay, kỹ thuật chiết xuất cho đến kiến thức nhằm kiểm soát chất lượng thức uống, dịch vụ khách hàng và vận hành kinh doanh.

Đồng hành cùng Julie Đặng là Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc, một cô gái mê trà, thích cắm hoa và có nhiều năm kinh nghiệm làm việc trong mảng điều hành nhân sự. Chia sẻ lý do “để lại tất cả sau lưng” dấn thân cùng bạn, Ngọc nói cô được cảm hóa và khâm phục trước tình yêu cà phê và khát vọng của Julie. Nguyên nhân thứ 2 xuất phát từ những chuyến đi đến vùng núi và các khu vực hẻo lánh. Chứng kiến người dân bản địa lam lũ trồng cà phê gặp cảnh “được mùa mất giá”, thay vì chờ giải cứu, Ngọc nghĩ cô có thể giải quyết bài toán này một cách bền vững hơn. Cuối cùng, từ chia sẻ của Julie, Ngọc nhận ra phía sau một tách cà phê tưởng chừng như đơn giản, ngoài khâu trồng và pha chế, còn có nhiều khâu khác. Điều này thôi thúc Ngọc tạo ra nhiều cơ hội việc làm hơn cho những người yêu mến cà phê hoặc chọn cà phê làm sinh kế.

Xây dựng cộng đồng bền vững

Theo ước tính của Euromonitor, trung bình mỗi năm Việt Nam có thêm 2.000 quán cà phê quy mô khác nhau, từ nhượng quyền, thuộc dạng chuỗi của các thương hiệu nổi tiếng, quán bình dân nhỏ lẻ cho đến các quán ở phân khúc trung và cao cấp dành riêng cho đối tượng sành cà phê. Dịch COVID-19 đã kéo giảm con số này nhưng nhu cầu của người tiêu dùng không đổi, thậm chí ngày càng được nâng cấp, thúc đẩy cửa hàng bán cà phê phân khúc trung và cao cấp trở nên phổ biến. Không gian thoáng đãng, diện tích nhỏ gọn, cách bày trí hiện đại và mang đặc trưng riêng của chủ sở hữu là điều tạo nên diện mạo khác biệt cho các cửa hàng mô hình này.

Tuy nhiên, điều tạo nên đặc trưng cho mỗi cửa hàng chính là nguồn cà phê đặc sản do cửa hàng tìm kiếm và rang xay theo công thức riêng. Cà phê được pha chế, biến tấu theo nhiều cách khác nhau, tạo nên những hương vị đặc trưng khó trộn lẫn. Khách đến quán không chỉ để uống một ly cà phê mà còn để thưởng lãm tài nghệ pha chế của các barista. Hoặc đôi khi, họ đến để trò chuyện với barista về một chủ đề bâng quơ trong đời sống. Bên cạnh cà phê được pha tại chỗ, các cửa hàng còn đóng gói cà phê bột để khách có thể mang về. Một mô hình mua - bán vừa thân mật vừa cởi mở thành hình, cho thấy triển vọng của nghề barista tại Việt Nam.

Từ ngày thành lập đến nay, Barista School đã cung cấp cho thị trường pha chế Việt Nam hàng ngàn barista có tay nghề, cũng như hỗ trợ hàng ngàn sinh viên hoặc người định cư tại nước ngoài có thêm phương tiện nơi xứ người. Không chỉ dừng lại ở việc đào tạo, Julie Đặng và Kim Ngọc còn liên kết với các cửa hàng, khách sạn, các tập đoàn F&B nhằm hỗ trợ đầu ra cho học viên khi nghề này vẫn còn quá mới tại Việt Nam. Bên cạnh đó, Julie Đặng còn khuyến khích và đưa rất nhiều học viên đến với những cuộc thi barista quốc tế cọ sát, nâng cao tay nghề. Trong rất nhiều cuộc thi Julie có cơ hội làm giám khảo, cô nhận thấy các tài năng barista Việt Nam chẳng hề kém cạnh các đối thủ quốc tế. “Thứ họ thiếu là định hướng để biết mình là ai, đang ở đâu và cần có thêm những kỹ năng gì”, Julie nói.

Hướng đến cộng đồng barista bền vững, Julie Đặng đặt cho bản thân cô vài nguyên tắc bất di bất dịch. Một trong số đó chính là không lấn sân vào lĩnh vực rang xay để thu lợi nhuận, cạnh tranh với học viên dù đây là lĩnh vực mang lại khả năng thu hồi vốn nhanh nhất và với kỹ thuật rang, tên tuổi của Julie, cô hoàn toàn có thể chiếm thế áp đảo thị trường.

“Tôi muốn học viên của mình xem Barista School và chúng tôi như một điểm tin cậy để chia sẻ, hỗ trợ và nương tựa. Khi gặp khó khăn hoặc vấp ngã trong nghề, họ vẫn có thể quay lại chia sẻ cùng chúng tôi và tìm cách tháo gỡ”, Julie nói.

Nuôi ấp ủ thúc đẩy ngành barista phát triển hơn, trong thời điểm dịch bệnh vừa qua, Julie và Ngọc đã kịp hoàn thiện chương trình đào tạo giảng viên cho nghề barista. Julie nói, cô không e ngại sự cạnh tranh. “Càng nhiều người hiểu nghề barista truyền đạt kiến thức, càng tăng cơ hội phổ biến về nghề, từ đó tạo nên diện mạo của một cộng đồng vững mạnh”, Julie đúc kết.