Ẩm thực chay: Từ ngon đến đẹp

Cứ trong 10 người sẽ có 1 người ăn chay”. Đây là con số Hiệp hội Ăn chay thực dưỡng Việt Nam ước tính. Nhiều người nhận định, tỉ lệ này tiếp tục tăng dần và đang thu hút một lĩnh vực đầu tư mới là nhà hàng chay tại các thành phố lớn.

Nhắc đến ăn chay, hầu hết đều nhận định đây là lối ẩm thực giản dị, những món ăn được chế biến từ rau, củ, quả, đậu hũ nên sẽ có giá rẻ. Mặt khác, ẩm thực chay còn bắt nguồn từ vấn đề tôn giáo nên có xu hướng giới hạn thành phần thực khách. Tuy nhiên, chay tịnh đã không còn bị gói gọn trong vấn đề về tín ngưỡng mà còn được nhận thức ở một quan điểm khác là thực dưỡng bảo vệ sức khỏe. Vì thế, nhu cầu này được mở rộng hơn, hình thành các doanh nghiệp chế biến thực phẩm chay, các nhà hàng chay... Thực tế cho thấy, số lượng nhà hàng chay ngày càng xuất hiện nhiều, một số thương hiệu đã phát triển thành hệ thống chuyên nghiệp như RÔU, Hoan Hỷ, HUM Vegetarian...

Thiết kế không gian nhà hàng chay cũng không còn bị đóng trong khuôn khổ tôn giáo, thay vào đó là không gian sang trọng hơn, phá cách hơn nhưng không mất đi nét đẹp tịnh lạc tinh tế. Tự nhận mình đang ở top 5 các quán chay đặc trưng tại TP.HCM, ông Trần Thanh Quang, Chủ tịch Hội đồng Quản trị chuỗi hệ thống nhà hàng chay RÔU, cho rằng, sự phá cách ở đây là không làm cho thực khách bị bó buộc trong vấn đề tâm linh. “Trước đây, nhiều thực khách ăn mặc không phù hợp sẽ ngần ngại bước chân vào một quán ăn có tranh tượng tôn giáo quá nhiều. Tuy nhiên, đó là lựa chọn cá nhân, còn nhà hàng của chúng tôi hướng đến dịch vụ và ẩm thực chay”, ông Quang cho biết.

Thời gian cao điểm của các nhà hàng chay là Rằm tháng Giêng và tháng 7. Rằm tháng Giêng và đầu năm mới là dịp người dân tìm đến với đồ chay nhiều nhất trong năm. Cùng với việc đối tượng ăn chay ngày càng mở rộng, sau thời gian nghỉ Tết với nhiều món ăn dầu mỡ, nhiều người tìm đến những món chay vừa giúp cảm thấy thanh đạm vừa có sự đổi món.

Việc nở rộ kinh doanh nhà hàng chay còn tạo ra nhu cầu khá cấp thiết về đầu bếp chế biến món chay. “Theo tôi, đầu bếp chuyên và nấu món chay có tay nghề cao hiện đang khan hiếm trầm trọng”, ông Võ Đình Thuật, chuyên gia ẩm thực, giảng viên Trường Đại học Hoa Sen, cho biết. Sự trầm trọng được ông lý giải rằng, món chay còn phải thể hiện ở cái tâm của người đầu bếp trong thiết kế món mới, đảm bảo sự hoàn hảo về hương vị, cách trình bày và dinh dưỡng. Đây chính là yếu tố hơn thua nhau trong việc cạnh tranh kinh doanh nhà hàng.

Đặc biệt, không đơn thuần chỉ là ngon, bổ mà ẩm thực chay còn có thêm yếu tố về sáng tạo đặc trưng. Chẳng hạn, điểm nổi bật của nhà hàng chay Hoan Hỷ là theo trường phái “Thiền vị” (món ăn được chế biến từ hoa quả, rau củ, các loại nấm...) khác biệt so với phong cách “Thực vị” (chế biến đồ chay giả đồ mặn). Hoan Hỷ chay định hướng trở thành nhà hàng chay ấm cúng, sang trọng, phục vụ các món ăn hằng ngày cũng như phù hợp cho cả những bữa tiệc. Theo bà Cung Hồng Kim Thoa, Giám đốc Điều hành chuỗi Hoan Hỷ chay, hiện nay hệ thống này có 3 chi nhánh tại TP.HCM và Nha Trang, có kế hoạch đạt 10 chi nhánh trên cả nước.

Các nhà hàng chay ngày càng được đầu tư không gian quy mô và sang trọng hơn. Ảnh: Sơn Phạm

Nhiều người thường bất ngờ trước giá bán cao ở một số món ăn tại các nhà hàng, nhưng theo lý giải của nhiều chủ nhà hàng, giá món ăn chay phụ thuộc vào nguyên liệu chế biến, một số nhà hàng dùng nguyên liệu là các loại rau củ hữu cơ nên có giá cao hơn. Ngoài ra, một số nguyên phụ liệu chế biến chay có giá cao hơn so với chế biến cho món mặn. “Ví dụ, nước mắm chay chúng tôi đang sử dụng có giá 70.000 đồng/lít, cao hơn một số loại nước mắm chế biến món mặn”, ông Đình Thuật chia sẻ. “Nếu là người sành sỏi về ẩm thực sẽ nhận ra được nguyên liệu và cách chế biến, khi đó sẽ đánh giá được chất lượng thực sự cũng như giá trị của bữa ăn mà họ phải trả”, ông Thanh Quang nhận định.

Kinh doanh ẩm thực chay cũng còn có một số yêu cầu đặc trưng của từng trường phái ăn chay, Á - Âu, hoặc có trường phái không dùng tỏi, không trứng hoặc không sữa... nên còn lệ thuộc vào sự nghiên cứu và sáng tạo, thiết kế của người đầu bếp hoặc cách kinh doanh của nhà hàng. Hoan Hỷ có thực đơn hàng trăm món ngon, từ dân dã đến những món lạ miệng do nhà hàng sáng tạo như: Hỷ lương nướng, cơm, lẩu Hoan Hỷ, lẩu nhiệt đới...

Một chủ cửa hàng kinh doanh thức ăn chay tại quận 5 cho rằng, mặc dù không phải là một nhà hàng lớn, nhưng hiện tại, mỗi ngày cũng đón khoảng 100-150 lượt khách. Người chủ quán này nhận định rằng, giá cả thị trường của món chay khá ổn định, thức ăn chay chủ yếu phải chế biến, sáng tạo cầu kỳ, giá bán có thể thấp hơn so với đồ mặn. Tuy nhiên, giá bán còn lệ thuộc vào chi phí vận hành của nhà hàng và vào tay nghề của đầu bếp. “Kinh doanh nhà hàng chay không dễ dàng vì rau củ quả, nấm không để được qua đêm, dễ hư, không còn tươi, vị không còn ngon. Do đó, việc tính toán cân nhắc mua nguyên liệu hằng ngày là một thách thức, đặc biệt là đối với mô hình nhà hàng chay vận hành theo chuỗi”, bà Kim Thoa cho biết.

Hiện nay, sự cạnh tranh quán chay cũng khá gay gắt. Ngoài các món chay thuần Việt, nhiều quán còn có món chay với các kiểu Hàn, Nhật, Trung Quốc và Thái Lan. Các nhà hàng cũng tổ chức đa dạng hơn như set menu, buffet chay... Từ xu hướng ăn chay theo tâm linh, ăn chay giữ sức khỏe đến xu hướng “ăn chay vẫn phải ngon”. Vì thế, các nhà hàng chay chú trọng đầu tư vào không gian đẹp, sáng tạo trong chế biến thực phẩm chay, chuyên nghiệp trong phong cách phục vụ, hình thành cả những chuỗi nhà hàng chay sang trọng với vốn đầu tư lên tới hàng tỉ đồng. Trong xu hướng này, người mẫu Linh Chi mới đây cũng khai trương nhà hàng chay Cô Tiên quy mô tại quận 5. Quản lý nhà hàng này dự kiến khoản đầu tư có thể thu hồi vốn sau 6 tháng và lên kế hoạch mở rộng hệ thống.

Hầu hết các nhà hàng chay đều nhận định tăng trưởng lượng khách hàng mới khoảng 20-25% mỗi năm. Không chia sẻ về những con số lợi nhuận đạt được nhưng đại diện RÔU cũng nhận định lợi nhuận của nhà hàng đang ở mức khá.

Đức Tài