Thái Minh dạy người Mỹ ăn đậu hủ

Ghé một siêu thị Costco ở vùng vịnh San Francisco, giá bán lẻ đậu hủ nằm quanh mức 2 USD cho một hộp 300 ml. Nhưng xen lẫn bỗng xuất hiện một hộp đậu hủ non mềm mại hiệu Hodo Soy, giá 4,25 USD, tức là cao gấp đôi những sản phẩm còn lại. Ðắt như vậy, nhưng Hodo Soy đang được tiêu thụ rất mạnh ở 200 khu chợ nông sản khắp vùng và 75 hệ thống bán lẻ trên toàn nước Mỹ. Sản phẩm này còn trở thành nguyên liệu chủ đạo trong thực đơn ở các chuỗi ẩm thực nổi tiếng như Chipotle, Greens hay Slanted Door. 

Từ 5 năm trở lại đây, Hodo Soy đã xuất hiện trên bàn ăn của gia đình Mỹ. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao, Hodo Soy còn giữ được vị đậu nành tươi nhờ chế biến theo phương pháp truyền thống châu Á.

Ít ai ngờ rằng thương hiệu Hodo Soy này lại là đứa con cưng của một doanh nhân gốc Việt 44 tuổi tên Thái Minh (tên Mỹ là Minh Tsai). Ðến Mỹ từ năm 11 tuổi, nhưng đến giờ Minh vẫn nhớ như in mùi hương của cốc sữa đậu nành và vị béo của chén đậu hủ nước dừa ở Sài Gòn 34 năm về trước.

Trả lại vị đậu nành 

Tuổi thơ 10 năm ở Việt Nam, mỗi sáng, Thái Minh thường được ông nội “khao” sữa đậu nành hoặc đậu hủ quanh Sài Gòn. Nhưng hương vị của món quà dân dã ấy hoàn toàn không thể tìm lại được kể từ khi Minh sang Mỹ từ năm 1971. “Ở Mỹ, mùi thơm của đậu nành mất hẳn ở tất cả các sản phẩm có liên quan. Sữa đậu nành bị thêm vào phụ liệu nhại vị sữa bò. Đậu hủ chế biến công nghiệp thành một khối cứng, trắng bệt, không mùi vị, dùng thay thế thịt động vật, hoặc làm phụ liệu nền cho hương vị của thực phẩm khác,” ông tiếc nuối. 

Thị trường đậu hủ tại Mỹ cũng chỉ đạt giá trị 225 triệu USD, bằng 17% so với 15,5 tỉ USD lượng thịt bò được tiêu thụ vào cuối năm 2008. Lý do chính là sản phẩm từ đậu nành thực sự kém hấp dẫn với số đông, chỉ dành chủ yếu cho người ăn kiêng hoặc dân gốc Á.

Hương vị quê nhà đã nung nấu trong Minh ý nghĩ: “Người Mỹ cần phải biết như thế nào là món đậu nành ngon thực sự.” Minh quyết định từ bỏ vị trí cấp cao ở ngân hàng, nhảy vào ngành thực phẩm từ năm 2005. 

Ở San Jose, Minh mở ra một nhà máy nhỏ tên Basic Soy rộng 230 m2, nhằm nghiên cứu chế biến sữa, đậu hủ và đậu hủ ky theo cách thủ công của người Hoa. Trong đó, nguyên liệu đầu vào được sàng lọc kỹ từ nguồn đậu hữu cơ của nông trại lớn vùng Midwest. “Vì tất cả sản phẩm đậu nành ngon đều phải đến từ nguồn sữa đậu tự nhiên, đậm đặc chất béo và giàu protein nhất”, ông tiết lộ bí quyết.

Đậu được ngâm nở khoảng 8-10 tiếng, nghiền nhuyễn rồi nấu sôi trên 100 độ C, sau đó lọc lấy sữa. Phần đông các nhà máy công nghiệp khác chỉ gạn lấy váng sữa, thêm 5% chất đông rồi ép cứng thành đậu hủ. Riêng Basic Soy giữ lại toàn bộ sữa để không sót mất chất dinh dưỡng. Sau đó, Minh chỉ thêm 1% chất đông để giữ nguyên mùi đậu và hàm lượng protein. Vì lý do đó, theo Cục thực phẩm Mỹ, lượng protein trong sản phẩm của Basic Soy đạt đến 17%, trong khi sản phẩm cùng loại khác chỉ ở mức dưới 10%.

Nhiều dinh dưỡng, nhưng Basic Soy tồn tại rất chật vật trong suốt 4 năm đầu (2005-2009). Sản phẩm len lỏi vào 10 khu chợ nông nghiệp và một số nhà hàng chay cao cấp như Greens và Slanted Door. Tuy vậy, giá bán cao khiến Basic Soy chịu sức ép rất lớn từ đậu hủ công nghiệp. 

Trước tình thế đó, Minh vẫn giữ nguyên giá bán, nhưng giảm giá thành bằng cách nới rộng quy mô sản xuất lên gấp 5 lần. Năm 2009, Basic Soy chính thức đổi tên thành Hodo Soy, dời nhà máy về phía Tây Oakland với tổng diện tích 1.200 m2. Quy trình chế biến truyền thống vẫn được giữ nguyên nhưng cơ giới hóa một số khâu nhằm tăng năng suất. 

Sư phụ môn đậu hủ

Người Mỹ lần đầu tiếp xúc với đậu hủ Sodo Hoy đều chung ngạc nhiên vì có quá nhiều mùi đậu. Ðiều này đi ngược với quan niệm cắm rễ trong họ suốt nhiều thập kỷ nay rằng “đậu hủ là một khoanh trắng bệch vô vị, ít protein, ít béo. Ai không cần ăn kiêng sẽ không phải dùng”. Còn với Minh, mùi vị đậu nành của Sodo Hoy chính là “phép màu”. Mùi này biến đậu hủ thành nguyên liệu chủ đạo trong từng món ăn, hoặc đưa sữa đậu nành thành thức uống giàu dinh dưỡng hấp dẫn cả người không cần ăn kiêng, nếu họ biết thưởng thức. Thế là từ năm 2009, hằng tuần, ông chủ Sodo Hoy đều kín lịch dạy người Mỹ hiểu hơn về đậu hủ.

Theo chiến lược đó, nhà máy Sodo Hoy mở cửa mời khách tham quan tự do quy trình chế biến truyền thống các sản phẩm từ đậu hủ. “Nếu bạn không biết thứ mình ăn được làm như thế nào, thì bạn biết thế nào là ngon?”, Minh cười chia sẻ.

Chẳng hạn, ít ai biết yuba là lớp váng vàng tự nhiên đóng lại trên bề mặt sữa đậu nành sau 3-5 phút hâm nóng ở 60-80 độ C. Đây gần như là phần giàu protein thơm mùi đậu nhất, có thể cắt lát thành sợi bún, hoặc ăn kèm salad ở nhà hàng. Sau khi tham quan, khách có thể tham gia vào lớp học của Minh kéo dài khoảng 1 tiếng đồng hồ. Ở đây, vừa giảng giải về lịch sử và cách làm, Thái Minh vừa xắn tay tự nấu đậu hủ. “Với đậu hủ, 90% là quy trình hóa học. 10% là nghệ thuật. Đó là một môn học mà ai cũng nên biết,” Minh nói thêm.

Chưa dừng lại ở cuộc cách mạng thay đổi nhận thức người dùng, Minh còn liên tục tìm đến các nhà hàng ở Mỹ. “Không phải để bán đậu hủ. Tôi cùng các đầu bếp ở đấy thử nghiệm những món mới có thể dùng đậu hủ và yuba có mùi đậu nành”, ông kể. Năm 2014, chuỗi 1.400 nhà hàng thức ăn nhanh Chipotle thêm vào thực đơn món Sofritos, là bánh kẹp salad đậu hủ Hodo Soy. Chính Lucas Barrowman, Giám đốc R&D của Chipotle, cũng đang ngấm ngầm tạo một cuộc cách mạng dựa vào Hodo Soy. “Chúng tôi muốn thay đổi suy nghĩ của mọi người về thức ăn nhanh. Chúng không kém dinh dưỡng khi chứa những nguyên liệu 100% hữu cơ như Hodo Soy”, ông này nói.

Trong năm 2015, Hodo Soy sẽ tiến vào bờ biển phía Đông vùng vịnh qua hệ thống Mom’s Organic. Mức doanh thu trong 5 năm qua tăng mạnh tới 50%, nhưng Thái Minh lại chú tâm hơn vào cuộc cách mạng đậu hủ: “Đường còn dài. Mục tiêu là phải dạy thật nhiều người Mỹ hiểu và thưởng thức đậu hủ như người châu Á”.

Đoàn Hoa

Nguồn Tổng hợp