Henry Nguyễn: Giáo sư làm chủ xưởng bia

Tuy đã có trong tay tấm bằng Tiến Sĩ Thần Học, nhưng giáo sư gốc Việt Henry Nguyễn chỉ mới 37 tuổi, luôn trẻ trung trong bộ đồ thụng kiểu hip-hop. Hằng ngày, cứ sau giờ dạy tại Đại học Loyola Marymount, anh lại tất tả chạy về phía nhà máy bia Monkish Brewing, Los Angeles. Tại đây, nhà thần học biến thành nhà khoa học ngày đêm miệt mài nghiên cứu sản xuất ra hơn 40 loại bia tươi theo lối ủ thủ công của Bỉ. Sau hơn 3 năm đi vào hoạt động, hiện bia tươi kiểu Bỉ của Henry Nguyễn dần trở thành thức uống ưa thích của dân trong vùng. Trong đó, nhãn hiệu Shella nằm trong tốp 20 loại bia mới ngon nhất nước Mỹ năm 2014, theo bình chọn của tạp chí giải trí Paste. Đầu năm nay, Henry Nguyễn được chọn vào danh sách 54 cá nhân ảnh hưởng nhất Los Angeles, theo tờ L.A Weekly.

Đưa bia chua vào thị trường

Tại Mỹ, bia tươi (lấy trực tiếp từ thùng chứa) chỉ chiếm 3% thị phần. 97% còn lại là bia công nghiệp được đóng chai tiệt trùng, nên phần lớn hương vị của nguyên liệu đều bị mất đi. Còn riêng ở hạt Los Angeles, toàn bộ thị trường bia đã bị độc chiếm bởi các loại bia nhập như Heineken và Coronas suốt thời gian qua. Tuy trong vùng vẫn có 2 nhà máy nấu bia tươi Craftsman Brewing và Russian River Brewing Company ở San Diego từ những năm 1990, nhưng lượng sản xuất chỉ ở mức khiêm tốn 5-10 thùng/năm. “Los Angeles là thành phố sang trọng do chịu nhiều tác động của Hollywood. Bia tươi là thức uống bình dân không nâng cao địa vị của người uống, nên không ai buồn chú ý tới nó cả”, Mark Jilg, ông chủ Craftsman Brewing, cho biết.

Bản thân Henry cũng sinh ra và lớn lên tại đây, nên anh quá rõ thực trạng này. Vậy mà, trên mảnh đất bia tươi khó “sống” như thế, anh lại dám cùng vợ là Adriana Nguyễn vẫn vay mượn 250.000 USD mở ra hãng nấu bia tươi Monkish Brewing vào năm 2010. Lý do bởi vì trong chuyến du học tới Scotland lấy bằng Tiến sĩ, Henry đã bị cuốn hút vào dòng bia truyền thống của Bỉ bày bán tại đó. “Hương vị bia Bỉ chua và đậm mùi đủ loại trái cây, chứ không đắng mỗi vị hoa như bia ở Mỹ”, anh nói.

Chính yếu tố này đã nảy sinh trong đầu Henry ý định ủ bia chua theo kiểu Bỉ bằng đủ loại nguyên liệu Á - Âu. “Men chua này sẽ biến bia thành thức uống hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn bia thường. Tôi sẽ tạo ra nhiều loại có hương vị mới đi kèm với từng món ăn”, anh tiết lộ. Thêm vào đó, bia tươi chua vào thời điểm đó chưa du nhập vào Los Angeles, nên Henry tin đây là nét độc đáo giúp Công ty thu hút thị trường.

Ủ bia kiểu Bỉ thực ra là cách cổ xưa nhất trong lịch sử nấu bia. Không giống như phương pháp ủ hiện đại có quy trình làm lạnh để khống chế lượng men, nguyên liệu được lên men tự nhiên trong thùng gỗ sồi sẽ phát sinh thêm vi khuẩn làm chua. Nếu không khéo léo điều chỉnh nhiệt độ hay thời gian, bia sẽ lên chua quá độ hoặc phát mùi hôi thối. Cho nên, dù đã gom đủ 15 thùng gỗ sồi lớn (khoảng 132 lít) từ năm 2008, nhưng Henry phải mất ngủ thử nghiệm ròng rã trong suốt 4 năm sau.

“Tôi phải dõi theo thời tiết ở Los Angeles để chọn và canh thời gian lên men”, Henry kể. Anh còn dẹp luôn máy tính để dõi theo từng thùng một suốt ngày đêm. Đến tận tháng 2.2012, Công ty mới cho ra mẻ bia chua Shella đầu tiên. Adriana Nguyễn vẫn nhớ câu đáp gọn lỏn của chồng trong ngày thành công ấy: “Khai trương thôi”.

Henry Nguyễn tại xưởng bia Monkish Brewing của mình - Ảnh: laweekly.com

Đánh thức xu hướng

Ngay hôm ấy, hai vợ chồng Henry cũng sửng sốt nhận ra họ đã cạn sạch tiền để quảng cáo. Adriana kéo họ hàng lại phụ dọn dẹp một góc nhà máy, kê bàn, trang trí thành phòng uống bia tươi tại chỗ. “Lúc ấy, chúng tôi cũng không còn đủ tiền để mua máy bơm, nên chỉ còn cách chạy qua lại rót bia trực tiếp từ thùng cho khách”, cô nhớ lại. Cuối cùng, họ loan báo trên Facebook rủ bạn bè đến thử bia.

Từ hôm đó trở đi, Henry dù không bỏ thêm đồng nào vào quảng cáo mà lượng người đến vẫn cứ tăng dần. Một là vì khách hàng truyền miệng. Hai là bởi Henry rất thích sáng tạo cùng khách hàng. Ròng rã trong 3 năm tiếp theo, anh miệt mài sản xuất thêm 40 loại bia khác. Một số bán đặt riêng theo yêu cầu của các quán rượu và khách lẻ. Số còn lại, anh lại tự mình mày mò mở rộng thêm. Mỗi loại đều mang một hương vị rất lạ, như Đất Mới đậm mùi gạo và cỏ tranh, hoặc nhuộm màu sắc độc đáo hồng nhạt của bia Feminist (Nữ Nhi) ủ từ hoa dâm bụt.

Ngạc nhiên hơn, vài người uống bia Monkish Brewing đã dần thay đổi thói quen kiểu Mỹ “drinking straight” (uống cạn ngay lập tức). Họ dùng bia kèm cùng món ăn khác. Ví dụ như dòng Shaolin Fist ủ từ tiêu khô lại ra mùi rau húng có thể ăn kèm các món của nhà hàng Hoa Panda Express. Ngoài ra, tại các quán bar, bia Monkish Brewing còn được dùng trong pha chế thức uống. 

Tính đến thời điểm hiện tại, doanh số Monkish Brewing vẫn khiêm tốn ở mức 270.000 USD mỗi năm, và tăng từ 2 lên 7 nhân viên. Tuy mức thu chưa cao, nhưng xung quanh Công ty đã xuất hiện một loạt khoảng 9 nhà máy bia tươi khác. Khung cảnh nhộn nhịp này trái ngược hẳn với nhiều năm về trước. McCormick, Chủ tịch Hiệp hội Bia tươi California phấn khởi: “Los Angeles rõ ràng đang dần đón lấy thương hiệu bia tươi của chính mình. Cả vùng này sẽ là thị trường rất màu mỡ”.

Trong tương lai gần, vợ chồng Henry Nguyễn hoàn toàn không chút lo lắng về sự cạnh tranh. Trái lại họ vẫn tập trung phát triển nét độc đáo bia chua Bỉ nhằm bám rễ sâu hơn vào văn hóa của Los Angeles, kèm dự định xuất bia tới thị trường Portland và Philadelphia.

Còn loại bia gì sẽ được sản xuất tiếp theo thì Henry không bao giờ tiết lộ. Anh chỉ nói rằng: “Cốc bia chua lần tới sẽ luôn ngon hơn cốc này nhé”.

Đoàn Hoa