Xem người Nhật làm Pizza triệu đô tại Việt Nam!

Nhận gọi món từ người phục vụ, nhân viên pizza  cẩn thận cắt một khối bột vừa đủ, nhào nặn, hất tung lên trong ánh mắt thích thú của hơn chục thực khách ngồi quanh bếp trung tâm, rồi nặn thành đế bánh có viền nửa phân, đường kính khoảng 26cm. Nhanh chóng phủ các lớp phô mai béo ngậy rồi đưa vào lò nướng ngay sau lưng. Các lớp bột phồng lên theo từng vòng xoay và ánh mắt chăm chú của thực khách, chín đều sau 90 giây, thơm nức mùi bột và đôi chỗ viền cháy sém vì nướng thủ công bằng lò củi. Phủ thêm một lớp cá hồi tươi, món pizza sashimi cá hồi được hoàn thành trong đúng 3 phút. Đây là thời gian quy định từ lúc nhận gọi món đến khi bánh được phục vụ tại cửa hàng Pizza 4P’s.

Nhìn qua ô cửa kính bao quanh nhà hàng thay cho những bức tường ngột ngạt, thực khách có thể quan sát chợ Bến Thành và đường phố TP.HCM tấp nập giờ cao điểm. Kiến trúc của ngôi nhà xây từ thời Pháp không bị thay đổi nhiều. Nhà hàng phảng phất nét cổ kính, được trang trí bằng những viên gạch lát tường mộc màu đầy hoài niệm. Vào giờ ăn trưa, nếu không đặt chỗ trước, phục vụ nhà hàng đành phải xin lỗi khách và hẹn lại lần sau. Khoảng 40 bàn ăn, phục vụ gần 100 khách/lượt kín chỗ. Chỗ ngồi được ưa chuộng nhất là chính giữa nhà hàng, nơi có bếp trung tâm gồm hai lò củi lớn và bàn làm pizza ngay tại chỗ, nét đặc trưng của tất cả 6 nhà hàng Pizza 4P’s.

Mất hơn 1 năm, xem nhà hơn 300 lần để chọn được một mặt bằng đắc địa, sát gần với ngôi chợ biểu trưng của TP.HCM. Cẩn thận, tỉ mỉ là tính cách của hai vợ chồng Yosuke và Sanae Masuko, những nhà sáng lập của Pizza 4P’s trong tất cả mọi việc. Nhiều nhân viên ở đây còn nhớ, khi còn trực tiếp đứng quản lý những nhà hàng đầu tiên, Masuko từng bỏ nhiều chiếc bánh chưa đạt độ tròn, kích thước theo quy định hoặc không tính tiền những chiếc bánh chưa đạt chuẩn.

Vợ chồng doanh nhân Yosuke Masuko và Sanae. Ảnh: Sơn Phạm

Cách đây nhiều năm, Masuko (38 tuổi) và vợ đến Việt Nam, làm việc cho CyberAgent của Nhật, quỹ chuyên đầu tư các dự án công nghệ. Công việc ổn định, lương cao, Công ty thậm chí còn trả tiền thuê nhà và con gái lớn của họ khi đó mới 3 tuổi. Quyết định nghỉ việc để “làm một cái gì đó của riêng mình” không dễ dàng với vợ chồng Masuko.

Ý tưởng mở một nhà hàng pizza đến với Masuko khi anh nhớ lại những bữa tiệc pizza sau vườn nhà ở Tokyo từ năm 2004. Yêu thích món ăn này, anh cùng với bạn bè tự mua gạch, đắp bùn để xây một lò gạch sau sân nhà, nghĩ ra những mùi vị mới, nướng bánh rồi chia sẻ cho nhau. Cảm giác hạnh phúc của những bữa tiệc pizza được Masuko nhớ đến giờ. Nghỉ việc, với 100.000 USD dành dụm, hai vợ chồng mở nhà hàng pizza đầu tiên trên đường Lê Thánh Tôn, quận 1. Nơi này sau đó vì quá đông khách nên Masuko đã phải mở rộng sang ngôi nhà bên cạnh. “Chúng tôi từng là những đứa con ngoan đến khi phải tranh cãi với bố mẹ để nghỉ việc và mở tiệm pizza”, Sanae nói.

3 phút là thời gian quy định từ lúc nhận gọi món đến khi bánh được phục vụ tại cửa hàng Pizza 4P’s. Ảnh: Sơn Phạm

Tầng lớp trung lưu tại Việt Nam đang tăng trưởng nhanh chóng cùng với mức độ phổ biến của các loại hình thức ăn nhanh. Nhận thấy nét tương đồng giữa Việt Nam với Nhật khi ngày càng nhiều chuỗi pizza “công nghiệp” mọc lên nhưng không có những mùi vị đặc biệt, quyết định mở nhà hàng pizza thủ công nướng bằng lò củi của Masuko thoạt đầu có thể là “cảm tính”. Nhưng đến nay, quyết định này hoàn toàn không còn là cuộc dạo chơi khi 6 nhà hàng đang đón tiếp 3.000 khách/ngày (70% là khách Việt) và đem về doanh thu 7,5 triệu USD năm 2016.

Không ít người ngạc nhiên với thành công của Pizza 4P’s sau 6 năm thành lập. Nhất là trước mục tiêu doanh thu sau 4 năm nữa là 100 triệu USD và kế hoạch đưa Pizza 4P’s lên sàn chứng khoán. Thành công của 4P’s đến từ đâu?

Giá trị lõi của 4P’s

Cách Đà Lạt 50 km, trại rau organic Thiên Sinh ở huyện Đơn Dương của anh Nguyễn Quốc Thắng đang thu hoạch những bó rau rocket sẵn sàng lên bàn ăn cho thực khách của 4P’s vào ngày hôm sau. Thiên Sinh là một trong hai trại cung cấp sau sạch cho Pizza 4P’s. Theo phương pháp organic, toàn bộ quá trình khử độc đất, trừ sâu bọ ở đây được thực hiện bằng các biện pháp thiên nhiên, không sử dụng chất hóa học. Thiên Sinh cung cấp chủ yếu rau rocket, một số loại xà lách, cà chua dùng để trộn salad, ăn sống tại Pizza 4P’s. Sau 2 tuần gieo hạt, rau có độ đắng, độ ngọt thơm ngon nhất, độ dài lá khoảng 20cm là hai trong số nhiều quy chuẩn Pizza 4P’s đặt ra trong hợp đồng thu mua với Thiên Sinh. Đó là ví dụ của quản lý theo tiêu chuẩn Nhật, yếu tố cốt lõi trong vận hành của Pizza 4P’s. Hằng ngày, Thiên Sinh vẫn đều đặn chở nước từ nhà máy pho mát của Pizza 4P’s tại Đà Lạt (phần nước sau sản xuất chứa dinh dưỡng) để tưới rau rocket, bón bằng nguồn phân sạch từ nuôi bò tại trang trại.

Ngày mới mở tiệm, từ bột mì, nước sốt cà chua, pho mát… Pizza 4P’s đều nhập khẩu. Riêng pho mát Mozzarella, nguyên liệu chính để làm pizza (các loại pho mát chiếm đến 40% giá thành một chiếc pizza), phải vận chuyển bằng đường hàng không 2 lần mỗi tuần. Sợ không đảm bảo độ tươi, Masuko cùng Konuki (người sáng lập và chịu trách nhiệm điều hành hoạt động hằng ngày) quyết định tự học làm pho mát qua YouTube. Nhận thấy có thể tự làm, họ mở hẳn nhà máy sản xuất tại Đà Lạt, nơi họ chọn được nguồn sữa nguyên liệu sau khi thăm nhiều trang trại ở TP.HCM, Củ Chi, Long Thành… vì có độ sạch, độ khô, độ thơm và mùi làm được pho mát ngon.

Mỗi sáng, hơn 2.000 lít sữa sau khi vắt, được chở từ 2 nhà cung ứng ở Đà Lạt và Bảo Lộc đến nhà máy pho mát, ngay lập tức được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp rồi lên lò ủ trong đêm đế có được sữa đầu ra. Sáng hôm sau, sữa này được ủ lên men và hoàn tất trong tối hôm đó. Quá trình làm pho mát tươi trong 48 giờ, sau đó phải được sử dụng ngay chứ không để được lâu. Hai chuyên viên người Nhật đang chịu trách nhiệm vận hành nhà máy. Trước khi vận hành thành công, Masuko từng thất bại khi xây dựng một kho trữ pho mát ngay tại nhà máy, hay nhập khẩu men dịch vị từ Đan Mạch không hề dễ dàng.

Cửa hàng Pizza 4P’s tại Thủ Khoa Huân, Q.1, TP.HCM. Ảnh: Sơn Phạm

Toàn bộ quá trình làm pho mát, từ nấu sữa, kéo pho mát tại nhà máy 4P’s được làm hoàn toàn thủ công  như cách làm truyền thống Pháp, nên mùi vị tự nhiên và thơm ngon hơn các loại bán sẵn. Ngoài sử dụng tại nhà hàng, pho mát của Pizza 4P’s còn nổi tiếng khi bán qua kênh Horeca (các nhà hàng, khách sạn...), một số chuỗi siêu thị mini và Box 4P’s (kênh bán thực phẩm trực tuyến của Pizza 4P’s).

“Chúng tôi đã chuyển từ pho mát nhập khẩu sang sử dụng pho mát của Pizza 4P’s. Thật khó để làm ra loại pho mát thế này tại Việt Nam!”, ông Sakal, bếp trưởng điều hành của khách sạn Sofitel Plaza Saigon, cho biết.

Pho mát tươi và rau chở từ các nhà cung cấp được tập kết tại nhà máy pho mát, vận chuyển ngay trong đêm đến các bếp của Pizza 4P’s ở TP.HCM, Hà Nội và Đà Nẵng để sử dụng vào ngày hôm sau. Chỉ phục vụ những gì tươi ngon nhất, nếu không mua được thì tự làm. Rau hữu cơ, pho mát nhà làm… là những ví dụ của mô hình “từ nông trại đến bàn ăn” -  giá trị cốt lõi khác tại 4P’s.

Vậy cốt lõi còn lại gì? “Nhiều người hỏi tên 4P’s là gì? Có phải một cái bánh pizza có 4 miếng? Hay là 4P trong Marketing không? Thật ra đó là Pizza “for peace”, hướng đến sự bình an trong tâm hồn. Như slogan mà chúng tôi suy nghĩ khá nhiều để chọn được, là Delivering Wow, Sharing Happiness. “Wow” ở đây không chỉ về món ăn, mà là trước khi thực khách giơ cao tay để báo rằng tôi cần phục vụ, nhân viên phải đặt mình vào vị trí khách hàng để hiểu khách hàng cần gì trước khi họ nhận ra. Đó là Omotenashi, tinh thần hiếu khách của người Nhật”, Giang Trần, Giám đốc Marketing của Pizza 4P’s, trả lời.

Định vị là một chuỗi nhà hàng (fine-dining) chứ không phải là một cửa hàng thức ăn nhanh (fastfood) hay cửa hàng pizza (Pizzeria). Số lượng nhân viên ở mỗi nhà hàng khá đông. Mỗi người phụ trách từ 4-8 khách. Từ 10 người ban đầu, số lượng nhân viên của Pizza 4P’s hiện trên 700 người. Mỗi nhân viên phục vụ bàn được đào tạo 2-3 tháng và cần 3-6 tháng để đào tạo một nhân viên bếp và nhân viên pizza.

“Khó khăn à, nhiều lắm chứ!”, Masuko trả lời NCĐT về những rào cản khi khởi nghiệp ở một đất nước xa lạ. Anh cho biết, họ gắn bó với Việt Nam, một phần vì hứng thú với gu ăn uống lạ và tinh tế của người Việt. Những nguyên tắc sử dụng gia vị như: rau thì là đi với hải sản; rau răm đi với hột vịt hoặc lươn… Đó là những điều hấp dẫn người Nhật tại 4P’s. Takaaki Yoshikawa, bạn thân của Masuko, người từng là một nhà làm phim trước khi từ bỏ để trở thành đầu bếp, giờ đang làm bếp trưởng tại Pizza 4P’s cũng không ngoại lệ. Song, rào cản tiếng nói, tuyển dụng và đào tạo nhân viên… cũng không hề ít.

Pizza ở 4P’s là sự kết hợp giữa khẩu vị Nhật và Ý, có đặc trưng đế mỏng, nhân mỏng và nhiều phô mai theo phong cách Napoly. Pizza Parma theo kiểu truyền thống Ý, Pizza 4 loại hoa đặc trưng của Việt Nam và Pizza Sashimi của Nhật là 3 loại bánh được khách gọi nhiều nhất, bên cạnh những loại chỉ có trong thực đơn của 4P’s như pizza mực rong biển, gà teriyaki, heo rang gừng… 

Các cửa hàng của Pizza 4P’s đa phần không thực hiện quảng cáo, mà hút khách nhờ truyền miệng và tiếng thơm có được. Đầu năm 2015, nhà hàng Pizza 4P’s tại Hà Nội vừa khai trương, chưa kịp quảng bá, vô tình được một cái tên sáng giá trong giới khởi nghiệp chụp ảnh đăng lên Facebook. Tấm ảnh được hơn 1.000 like và 168 share, đủ cho nhà hàng này đầy chỗ trong 3 tuần tiếp theo.

Có vài chục phần trăm khách hàng mà 4P’s phải từ chối mỗi ngày nếu không đặt chỗ trước. “Đó là trăn trở lớn nhất của Masuko”, Giang Trần cho biết. Mở thêm nhà hàng để tăng công suất phục vụ là chuyện Pizza 4P’s phải nghĩ đến, dù kéo theo đó là sức ép tăng trưởng bộ máy nhưng không thay đổi chất lượng dịch vụ.

Ngoài Pizza, một thương hiệu khác đang hoạt động dưới thương hiệu 4P’s là Box 4P’s, kênh bán hàng thực phẩm trực tuyến hướng đến đối tượng phụ nữ từ 25-45 tuổi, có mức chi tiêu trung bình trở lên. Box 4P’s bán khoảng 400 sản phẩm thực phẩm, trong đó có 70 loại hàng hóa do Pizza 4P’s tự sản xuất. Bắt đầu hoạt động từ tháng 8.2014, lợi nhuận là Pizza 4P’s thu được từ kinh doanh trực tuyến chưa đạt kỳ vọng do phải chịu nhiều chi phí về nguồn hàng, bảo quản, giao nhận (tự xây dựng đội ngũ giao nhận chứ không thuê ngoài). Để cải thiện, mô hình Box 4P’s đã giới hạn khu vực giao nhận trong một số quận nội thành TP.HCM để đảm bảo chất lượng thực phẩm khi đến tay người dùng, đồng thời sẽ được chuyển đổi thành Pizza 4P’s Online Store, chuyển từ B2B với các khách hàng khối Horeca sang người tiêu dùng cá nhân. 

Ông Đinh Anh Huân, ông chủ của Cầu Đất Farm và Quỹ Đầu tư Seedcom, cũng đã rót một phần vốn vào hoạt động của Pizza 4P’s, chỉ góp vốn chứ không tham gia điều hành. Trả lời email của NCĐT, ông Huân lý giải Pizza 4P’s đem đến những trải nghiệm sản phẩm và dịch vụ tuyệt vời cho khách hàng ăn uống tại đây.

Không theo trào lưu

Là cựu thuộc địa của Pháp, những món ăn làm từ bột mì như bánh mì đã trở nên quen thuộc với khẩu vị của người Việt Nam. Pizza không phải là một món ăn lạ miệng so với gu ẩm thực nơi đây. Mỗi chuỗi pizza có chiến lược tập trung cho từng phân khúc khác nhau. Các chuỗi pizza quen thuộc tại Việt Nam hiện được phát triển bởi những tập đoàn lớn. Pizza Hut (50 cửa hàng, do IFB Holdings liên kết với Jardine Restaurant Group (Hồng Kông); Alfresco và Perperonis (hơn 29 cửa hàng); Domino’s Pizza (33 cửa hàng, được Tập đoàn IPP đưa về Việt Nam)… đều đang chạy đua về số lượng cửa hàng để giành miếng bánh lớn hơn trên thị trường pizza Việt Nam trị giá 118 triệu USD (theo hãng nghiên cứu Euromonitor).

Một xu hướng mà các chuỗi pizza đang đổ không ít nguồn lực để phát triển là giao hàng tận nhà và ứng dụng công nghệ để đặt và mua bánh, mà theo ông Patrich Doyle, CEO và Chủ tịch Domino’s Pizza, tỉ lệ đặt hàng trực tuyến tại Việt Nam cao hơn 30% so với các hình thức khác. Pizza 4P’s vẫn kiên quyết chưa đưa ra dịch vụ này mà chỉ phục vụ khách hàng tại chỗ. Một cách so sánh, cách làm của 4P’s tương tự các cửa hàng cà phê specialty, chỉ phục vụ theo phong cách nhất định chứ không theo trào lưu phình to về bề ngang, phục vụ càng nhiều khách càng tốt như những chuỗi cà phê khác.

Masuko theo học về điều hành kinh doanh và truyền thông ở Anh và Úc. Với Masuko và Sanae, thời gian trong ngày đều dành cho công việc, con cái, không có khái niệm tách bạch công việc và cuộc sống riêng. Sau giờ thiền buổi sáng, ngày làm việc của Masuko dài hơn 8 tiếng là chuyện thường, anh cũng không cảm thấy đó là áp lực vì quan niệm công việc chính là cuộc sống.

“Lộ trình cụ thể để Pizza 4P’s lên được sàn chứng khoán trong vòng 5 năm tới đang được chúng tôi chuẩn bị, gọi vốn thế nào, có nhượng quyền không… Chúng tôi vẫn mở cửa cho các cơ hội đầu tư và nhượng quyền, đặc biệt là nhượng quyền ở các thị trường nước ngoài. Nhưng chưa thể nói trước điều gì trước khi chúng thành hiện thực”, Masuko thận trọng cho biết. 

Trước mắt, từ đây đến cuối năm, 3 nhà hàng Pizza 4P’s mới sẽ được mở, cũng tại những vị trí đẹp như tầng thượng Trung tâm thương mại Takashimaya hay đường Phan Kế Bính - Hà Nội, Bangkok và những nước Đông Nam Á khác cũng đang nằm trong kế hoạch mở rộng. Ngoài ăn uống, những giấc mơ “điên rồ” khác từng được vợ chồng Masuko chia sẻ với ký giả nước ngoài như mua một hòn đảo riêng, mở resort sinh thái ở châu Á năm 2025 hoặc ở đâu đó, nơi khách đến có thể học được cách làm pizza và nông nghiệp bền vững.

Bất kỳ dự định nào của tương lai họ đều có bóng dáng của chiếc bánh pizza. Hành trình chiếc bánh pizza từ lò gạch sau vườn năm xưa chưa dừng lại và vẫn còn rất nhiều thú vị đang chờ phía trước.

Lan Anh

Nguồn Người Nhật làm Pizza kiếm triệu đô tại Việt Nam như thế nào